［提要］ 高校是教育领域碳排放的主要来源，同时也是“双碳”创新的最佳场景。高校校园碳排放直接影响我国碳达峰进程，追寻高校食堂剩余食物的碳足迹以降低碳排放量成为值得关注的话题。本文利用浙江省707份高校学生食堂食物剩余情况调查数据，运用有序Logit回归模型探讨高校学生食物剩余行为的影响因素，该结果对制定相关“双碳”目标政策具有一定的政策启示。
关键词：碳达峰；食物剩余；高校食堂；大学生
基金项目：大学生创新创业训练计划项目（编号：202110347056X）。通讯作者：唐洪雷
中图分类号：F713.52 文献标识码：A
收录日期：2022年12月20日
引言
近百年数据证明，全球气候问题正日益加剧。据统计，目前全球每年排放的二氧化碳接近400亿吨，这不仅意味着大气中二氧化碳容量资源已成为日益稀缺的环境资源，也证实了节能减排行动的刻不容缓。国内外学者大多以企业或是工厂作为研究对象进行节能减排方面的研究，却往往会忽视其他领域的碳排放现象。实际上，除了工业生产以外，其他领域也会有产生碳排放的现象，例如食物浪费。食物浪费问题也会对环境产生一定程度的影响，碳排放就是不可忽视的负面效应之一，参考2018年的数据，全国居民消费端产生食物浪费所占用的生态足迹高达6，254万hm2。食物浪费的数量可以较为直观地体现出食物浪费的严重性。据估算，全球每年浪费的食物总共约重13亿吨，而中国每年粮食剩余量约为1.35亿斤，位居世界第一，全国在校生每年的食物剩余总量规模就已超过100万吨。
高校食堂的食物浪费现象不容乐观，据调查，有七成的大学生存在食物浪费行为，而由于在校大学生人数逐年增加，再加上高校的环境特殊性以及人员密集、人员活动范围较为固定等特点，致使发生在高校食堂的食物浪费问题愈发严重。2020年全国在校生每年的食物剩余总量规模约为137.73万吨，大量食物浪费意味着食物生产时资源投入的无效消耗和温室气体排放，同时对于该部分废弃食物的处理也会产生大量温室气体，已经有国外研究团队证明了节约粮食不仅有利于可持续发展，并且对缓解气候问题以及提高资源利用效率有显著成效。国内一些学者也认识到减少校园食物浪费的重要性，吕斌等认为从高校开始实施碳足迹减少，是非常关键的一个新起点，同时也是高校应承担的社会义务。
众多研究数据表明，减少食物的损失与浪费，减少废弃物处理过程中温室气体的排放已经是中国实现“双碳”目标不可忽视的途径之一。希望通过探究高校学生食堂就餐情况以及食物剩余原因，建立起生活中产生的食物剩余与碳排放之间的联系，促使大家认识到减少浪费对于实现减排的重要意义，并提出合理参考建议。相信只要在供应端、消费端控制住食物浪费，就可以更好地应对好气候变化、环境污染等问题，践行可持续发展这条人类文明存续的必经之路。
一、文献回顾
高校学生是现代社会中一个特殊的消费群体。随着“双碳”政策的实施以及学生群体的日益壮大，“低碳校园”逐渐受到社会公众和国内外学者的重视，党的十八大明确提出了构建节约型社会的总体要求。据教育部统计，全国大学生人均能耗、水耗明显高于居民的人均消耗，高校食堂产生的食物浪费及其相关碳排放问题较为严重，校园中的节能减排领域潜力巨大。曾药坤、卢华等认为在校大学生作为消费者，人数基数大，因此这一群体在消费环节的食物浪费问题不容乐观。樊琦、刘梦芸等提出人们在食物消费过程中的节约意识变得逐渐淡薄，特别是目前我国高校大学食堂粮食浪费现象十分突出，这将对低碳校园的构建产生不利影响。据统计，高校已经成为当前粮食浪费最严重的场所之一。
高校食堂食物浪费在资源环境方面造成的影响受到了学界的普遍关注。赵天呖等认为大学校园是重要的社会结构单位，具备人口密度大、流动性大和社会影响大等特色，黄柏玮等认为校园宛如一个小型社会，因此其碳排放数量较为可观。高校自身的特性导致其具有较高的碳排放，高校学生的浪费行为所造成的影响在其中是不可忽略的。张丹等提出，在食物消费端中，中国在餐饮方面的食物浪费问题甚至比西方发达国家更严重，而食物浪费问题在大学生群体中十分普遍。钱壮认识到，探究高校食堂学生食物浪费背后的影响因素对于减少食物浪费，缓解粮食供给压力，构建环境友好型、资源节约型社会有着重要意义。孙曜则认为，在诸多社会阶层中，大学生人数多，也是环保工作的重要主体，大学生低碳消费行为的养成，将会对其他阶层低碳消费理念和行为养成产生重要影响。这意味着在高校食堂进行合理、环保的用餐消费具备重要的现实意义。王焰新、徐绍红等提出，在中国实现“双碳”目标的进程中，高校学生接受能力较强，所需适应时间较短，理应在其中发挥特有的先锋模范作用。无独有偶，王凯也表示高校因其较大的体量和公共机构属性，在节能减排工作中理应拥有特殊的地位，应当得到相关行业的关注和重视。
在推进低碳校园发展的过程中，孙海莉、臧思情在关于高校能源研究利用的文章中进行了食堂区域的碳排放基线的探讨。朱强、李丰等发现高校食堂排骨套餐的碳排放量为1.6758KgCO2eq/kg，并认为高校餐饮食物消费的碳足迹较高，有必要在节能减碳方面做出更多的努力。国外学者Cecilia A.Geronimo、Audie L.Geronimo等在他们近年发布的文章里探讨了如何通过绿色技术手段有效降低高校碳排放量，从而推动低碳校园的发展。Rubén Mendoza-Flores，Rodolfo Quintero-Ramírez等为了评估并最终减少校园对环境的影响，根据温室气体议定书（GHGP）评估了墨西哥自主城市大学（UAM）的卡吉马尔帕校区的温室气体清单并计算了碳足迹，其中就涉及到了关于食物的碳足迹。
本文在前人研究的基础上对高校食堂及其碳排放展开研究并得出有效结论，希望可以促使高校食堂低碳发展更全面，在满足用餐者需求的同时可以达到可持续发展目标。
二、数据来源及方法
（一）数据来源。性别、南北的差异导致人们饭量以及食物偏好各不相同，而高校食堂就餐人员数量多，就餐频次高，具有数据易调查等特点，因此本次调查以全国各地的高校学生为调查对象，研究影响食物剩余的主观因素。此次调查采用简单样本容量公式，计算研究所需样本容量。本文取置信水平为95%（z=1.96）时，精度p0为4%，根据P（1-P）达到极大值时P=0.5的条件下，依照公式对初始样本量进行计算，得出本次调研需要601份问卷。考虑到问卷回收过程中存在无效问卷情况，假设问卷的有效性为85%，因此本调研团队将线上发放问卷410份，线下发放问卷297份，共计707份。
本团队对浙江本地不同高校不同性别的学生进行了随机预调查，共发放线下问卷301份，并根据采访者的建议对问卷进行修改与完善。
根据资料搜集、实地考察及问卷调查，本团队将对在高校食堂用餐的大学生特征进行分析。在问卷搜集过程中，我们收集到了来自北京、浙江、广东、广西等不同经济发达程度地区的高校学生关于食堂用餐情况的调查问卷，且参与调查的大学生年级均匀分布在大一至大四，饮食习惯各不相同，具有较高的参考性与评估性。筛选掉一些无效问卷后得出总体样本，并以此为基础进行数据分析。
（二）方法。Logistic数学回归分析是一种广义的线下回归分析模型，是对所有可能的影响因素进行有效分析。无序多分类的logistic回归采用广义logit模型，用因变量的各个水平（除参照水平外）与参照水平比值的自然对数来建立模型方程，对于无序多分类logistic回归，可将其看作非条件二分类Logistic回归的扩展。
本次调查使用Logistic无序多分类回归分析，无序多分类变量水平编码只表示类别，无数量上的差异，与本次调查食物剩余因素相匹配，适用于本次研究。通过无序多分类Logistic数据分析和数据建模，研究食物剩余的主观影响因素，分析“食堂饭菜不合口味” “食堂饭菜卫生问题” “食堂饭菜份量过大”
“食堂饭菜过于油腻”、点的饭菜过多”五种不同的原因在食物剩余中的作用。在调查问卷中，食物剩余量的选项仅表示不同种类别，无数量递进的实意。
三、数据分析
（一）描述性统计。在本团队调查中，78.7%倾向于在食堂用餐的学生里，又有48.2%的学生基本上一日三餐都在食堂用餐，侧面反映出食堂每日向学生提供饭菜的数量是巨大的，随之而来的大量食物剩余问题也值得重视。在调查中我们发现，高校食堂中学生用餐后仍剩余饭菜，即造成剩余的情况较为普遍。每次用餐后剩余30%～50%的饭菜量的学生比例高达34.8%，而每次用餐后剩余0%～10%的饭菜量的学生比例只有5.2%。
在进一步调查高校学生餐后剩余饭菜原因后，我们针对其剩余原因进行行为因素分析。数据显示，在被问及“为什么剩余食堂饭菜”的相关问题时，因为认为其“口味不佳”而剩余的人数比例高达65.7%；因为食堂菜品都是分独立的碟子装菜，认为经常出现“饭菜量过大”的人群占据35%，且出现了较为明显的喜好倾向。而再细分到荤素菜剩余情况中，倾倒素菜的学生超过半数认为素菜“不合口味”，倾倒荤菜的学生超过半数认为是“不喜荤菜中的肥肉”。
（二）数据处理。将调查数据导入SPSS22.0，通过无序多分类Logistic数据分析和数据建模，研究食物剩余的主观影响因素，分析“食堂饭菜不合口味”
“食堂饭菜卫生问题” “食堂饭菜份量过大” “食堂饭菜过于油腻” “点的饭菜过多”对食物剩余情况的影响。（注明：1=食物剩余量为0%、2=食物剩余量为0%～10%、3=剩余食物量为10%～30%、4=食物剩余量为30%～50%、5=剩余食物量为50%及以上）
结果如似然比检验表所示，伪R方最大值为0.435，说明该模型能够较好地解释各个自变量和因变量之间的关系。（表1）
检验结果显示：在似然比检验表中，“食堂饭菜不合口味、卫生问题、份量过大、过于油腻”这四个因素的Sig.值均小于0.05，水平上呈现显著性，拒绝原假设，因此模型有效。而“点的菜过多”的Sig.值大于0.05在5%的显著性水平下未通过模型检验，即食物剩余与个人主观点的饭菜份量过大并无直接关系。
在此次分析中，参数估值表中的参考类别选择为5，即食物剩余量为50%及以上，结果如参数估值表所示。（表2）
列出自变量的不同分类水平对食物剩余的影响检验，是多项logistic回归非常重要的结果。第二列B值即各自变量不同分类水平在模型中的系数，正负符号表明它们与食物剩余情况是正反比关系；第六列是瓦尔德检验显著性值，此值小于 0.05 说明对应自变量的系数具有统计意义，对因变量不同分类水平的变化有显著影响。
当因变量类别为1时，只有“食堂饭菜卫生”的Sig.值为0.021，即在选择剩余食物量为0%～10%的调查对象中，认为饭菜食堂卫生问题是自己剩余食物的主要因素。
当因变量类别为2时，“食堂饭菜不合口味”
“食堂饭菜份量过大”的Sig.值小于0.05，分别为0.002和0.001，即在选择剩余食物量为0%～10%的调查对象中，认为饭菜食堂不合口味以及食堂的饭菜份量过大是自己剩余食物的主要因素。
当因变量类别为3时，“食堂饭菜不合口味”
“食堂饭菜卫生问题” “食堂饭菜份量过大” “食堂饭菜过于油腻”的Sig.值皆小于0.05，说明在选择剩余食物量为10%～30%的调查对象中，认为食堂饭菜不合口味、食堂的饭菜份量过大、食堂饭菜过于油腻都是自己剩余食物的重要因素。
当因变量类别为4时，只有“食堂饭菜份量过大”的Sig.值皆小于0.05，说明在选择剩余食物量为30%～50%的调查对象中，认为食堂的饭菜份量过大是自己剩余食物的重要因素。
由此可知，对于大部分同学来说，导致自己无法每次都完成“空盘”的原因可能是食堂饭菜不合口味、食堂存在卫生问题、食堂的饭菜份量过大、食堂饭菜过于油腻。
（三）Logistic回归模型。通过对食物剩余调查数据进行多项logistic回归分析，由参数估计表，我们可以得到模型如表3所示，为清楚表示，在计算过程中，设“A=食堂饭菜不合口味” “B=食堂饭菜卫生问题” “C=食堂饭菜份量过大” “D=食堂饭菜过于油腻” “E=点的饭菜过多”。（表3）
G1=LOG［P（1）/P（5）］=16.019-0.608A-3.479B-1.432C-1.143D+1.609E
G2=LOG［P（2）/P（5）］=11.351-1.199A-0.741B-1.043C+0.095D-1.020E
G3=LOG［P（3）/P（5）］=9.113-0.896A-0.823B-0.718C+0.528D-0.138E
G4=LOG［P（4）/P（5）］=6.526-0.382A-0.539B-0.646C+0.332D-0.107E
G5=0 （对照组）
根据此模型，我们首先计算某个受访者G1、G2、G3、G4、G5的值，然后带入如下公式，最终可得到五个食物剩余相应的概率。
P1=exp（G1）/［exp（G1）exp（G2）exp（G3）exp（G4）exp（G5）］
P2=exp（G2）/［exp（G1）exp（G2）exp（G3）exp（G4）exp（G5）］
P3=exp（G3）/［exp（G1）exp（G2）exp（G3）exp（G4）exp（G5）］
P4=exp（G4）/［exp（G1）exp（G2）exp（G3）exp（G4）exp（G5）］
P5=exp（G5）/［exp（G1）exp（G2）exp（G3）exp（G4）exp（G5）］
原始数据最右侧新增5个变量，依次为EST1_1、EST2_1、EST3_1、EST4_1、EST5_1，分别对应因变量“食物剩余因素”的五个分类水平（食堂饭菜不合口味、食堂饭菜卫生问题、食堂饭菜份量过大、食堂饭菜过于油腻、点的饭菜过多）的响应概率。以调查对象中第一个个案为例，他选择的概率为0.38，在五种选择中数值最大，因此模型会判定食物剩余的原因为食堂饭菜卫生问题，这和原始记录的真值一致，说明模型判断准确。
四、研究结论
通过研究高校食堂食物剩余与碳排放的关系，以及对高校食堂学生剩余食物的原因进行logistic回归分析，结合研究方法和分析结果，我们得到以下研究结论：
（一）学生剩余的食物量占比偏高。高校食堂中学生用餐后仍剩余饭菜，每次用餐后剩余30%～50%的饭菜量的学生比例高达34.8%，剩余情况较为普遍，饭菜的满意度对学生食物剩余行为有显著影响。
（二）食堂饭菜口味、饭菜卫生、饭菜份量过大和饭菜过于油腻是导致学生剩余食物的重要原因。在Logistic回归分析中，分别对食堂饭菜倒掉的原因进行回归分析，在不同检验数据的截距不同时，饭菜口味、卫生问题、饭菜份量过大和饭菜过于油腻等都是学生剩余食物的重要因素。
（三）地域差异和性别也是导致学生食物剩余的客观原因。研究通过对学生的籍贯、生活条件以及性别对倒掉食物原因进行回归分析，从分析结果中可以看出，当籍贯和性别作为自变量时，Sig.为0.05水平上呈显著性，所以地域差异和性别也是导致食物剩余的一个原因。
五、建议
（一）学生方面
1、树立节粮意识，养成节粮习惯，均衡饮食，不挑食。节约粮食，不仅仅是对资源的爱惜，更是对绿色生活的实践。减少食物剩余，做到均衡饮食、不挑食，尽量减少荤菜的剩余，从而减少餐余垃圾处理产生的碳排放量，提升生态环境质量。
2、学生利用课余时间可以组织或者参加一些粮食节约的志愿活动，积极提升自身思想建设，勤俭节约。在举行志愿活动过程中，不仅可以丰富课余生活、展现自我能力，还可以实现自我价值，为全社会以及为“双碳”目标事业做贡献。
3、应积极提升自身思想建设，勤俭节约、保护环境。“2030年碳达峰” “2060年碳中和”意义深远，为国家事业做贡献是每个公民应尽的义务，大到企业，小到个人。在我们看来，碳达峰、碳中和是一个意识问题，应不断提升思想建设，以身作则，对环境治理高度重视，从日常就餐做起，尽自己所能使得“餐餐空盘”，为实现地球村生态环境高质量发展不断做贡献。
（二）食堂方面。食堂作为大学生饮食就餐最主要的场所，只有了解大学生的实际心理需要，才能更好地为学生提供更好的服务，同时也能有效降低食堂食物剩余量，制定出符合需要的管理方法，以科学的手段加强对食堂的管理。
1、注重饮食的卫生，建立健全管理监管制度，加强食堂膳食管理。食堂可以根据学生剩余情况和食物碳排放量来定量采购新鲜食材，不仅保证学生们的饮食健康问题，加强健全管理管理制度，减少食物消耗和剩余，加强膳食管理。
2、转变经营模式，丰富学生的消费选择，根据学生的喜好与生活习俗制定不同菜单。提倡多样化供餐，鼓励开发多种规格和份量的餐品供学生选择。来自不同地方的学生具有不同的生活习惯和饮食习惯，这就要求食堂管理者要实施多种经营方式，尽可能满足不同学生的特殊需求。
3、加强宣传和引导、加强监督机制，鼓励光盘措施。增加“光盘行动”教育频率，广泛宣传剩余食物后的严峻后果，营造厉行节约、反对剩余的良好氛围；建立消费提醒提示机制，并加强食堂工作人员服务培训，引导适量点餐、理性消费；间接对学生进行科学教育，培养学生健康的饮食习惯，避免铺张浪费。
（作者单位：湖州师范学院经济管理学院）
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