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| 陕西定制化健康餐饮发展策略 |
| 第733期 作者：□文/周 慧 穆阿娟 马 睿 杨 艳 时间：2024/7/17 9:35:36 浏览：202次 |
［提要］ 随着人们生活水平的不断提高，定制化健康餐饮开始进入大众视线。陕西作为丝绸之路经济带的重要节点区域，其定制化健康餐饮市场发展潜力巨大。本文通过分析陕西定制化健康餐饮发展现状，明确其发展机遇，找出其存在的问题，并提出相应的策略，助力陕西定制化健康餐饮良好发展。
关键词：定制化；健康餐饮；发展策略
基金项目：2022年陕西省大学生创新创业训练计划项目（项目编号：S202212712051）；陕西省教育科学“十四五”规划2021年度课题（项目编号：SGH21Y0376）
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2023年11月24日
陕西省历史悠久，饮食文化丰富，随着“网红西安”形成，陕西美食也吸引了越来越多的人前来品尝。与此同时，陕西餐饮行业积极改良、创新菜品，例如“麻将十三幺” “蜂窝紫榴莲”等菜品不仅在口味上有所创新，也从营养价值等方面进行提升，成为备受瞩目的网红菜。据统计，2021年陕西省定制化餐饮的市场规模约450亿元左右，约占陕西省规模以上食品企业主营收入的20%，2022年陕西省预制菜市场规模约400亿元，约占陕西省规模以上食品企业主营收入的20%，约占餐饮业年收入的40%。目前，陕西省拥有预制菜（食品）加工企业400余家，而根据国海证券的研究报告显示，中国的预制菜行业市场规模约3，000亿元，5年内将达到万亿元的规模，长期来看，甚至达到3万亿元左右的市场规模。然而，陕西定制化健康餐饮市场发展仍然需要面对各种问题和挑战。
一、陕西定制化健康餐饮发展现状
（一）品牌多样的定制化健康餐饮。陕西地区的餐饮市场近年来涌现了许多具有自身特色和口碑的品牌。这些品牌通过研发创新的菜品组合、独特的调味方式和个性化的服务模式，吸引了一大批消费者。例如，一些餐厅提供类似“私人订制”的服务，根据客户的要求定制菜品的口味、材料和烹饪方式。“麻将十三幺” “蜂窝紫榴莲”和“毛笔酥”这些品牌以提供健康、营养、低脂、低糖、低盐的餐饮服务为主打，深受消费者青睐。
（二）文化融合的定制化健康餐饮。陕西历史悠久、文化丰富，近几年餐饮市场开始不断融合丰富的文化元素。例如，丝绸之路主题餐厅、兵马俑主题餐厅、民俗文化主题餐厅等；另外，定制化健康餐饮企业也不断结合陕西文化进行产品创新，如陕拾叁结合文创的方式，推出国宝味道的“虎符饼干”，独具匠心的乞丐酱驴等。
（三）高科技+烟火气的定制化健康餐饮。陕西的定制化健康餐饮企业与互联网技术相融合，通过线上线下结合为消费者提供定制化的健康餐饮服务，其中一些餐饮企业建立了自己的在线平台或手机应用程序，方便消费者在线预订、选菜、配送等。同时，陕西餐饮企业通过搭建全产业链、智慧餐饮等，实现了高科技+烟火气的有效融合。
（四）建立ISO五质量管理体系认证的定制化健康餐饮。陕西定制化餐饮企业越来越注重菜品口味和安全，部分陕西定制化餐饮企业开始组建自己的研发团队、申请专利及知识产权，通过ISO认证、HACCP认证等。例如，陕西预制菜产业中泡馍及特色面食的产业龙头企业陕西秦吼食品科技股份有限公司，其研发和生产的“刘一泡”系列速食及自热产品，以看得见的真材实料、不使用防腐剂、丰富的荤素食材搭配、拒绝香精等特点受到广大消费者的认可和追捧。目前，秦吼食品所生产的产品覆盖全国3，000多家陕菜餐饮企业，OEM贴牌200多个，出口美国、英国、德国、荷兰、澳洲、马来西亚、新加坡等18个国家。
二、陕西定制化健康餐饮发展机遇
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注定制化餐饮的健康性，陕西作为文化大省，资源独特且丰富，又处于“一带一路”的核心区域，是构建亚欧大陆桥最大的城市群和丝绸之路经济带上的绿色城市群的重要节点，因此陕西定制化健康餐饮面临巨大发展机遇。
（一）文化交流不断增强。陕西是中国西部地区的交通中心，是连接中亚、南亚和欧洲的重要枢纽。“一带一路”战略的实施将加强中国与沿线国家的人文交流与文化互鉴。陕西定制健康餐饮企业一方面可以借助自身丰厚的历史文化资源，更好地展示陕西菜的特色与魅力，将陕西餐饮文化进行推广，并吸引更多的游客与投资者；另一方面可以通过了解其他国家和地区的餐饮文化，将本地传统饮食文化与外国美食相融合，根据不同国家或地区的消费需求，开发具有独特特色的定制化健康餐饮产品。
（二）市场需求持续增长。陕西作为“一带一路”上的重要节点城市之一，随着“一带一路”倡议的深入推进，来自不同国家的企业工作人员、游客、商务人士等数量也会持续增加。2023中亚峰会在陕西西安召开，将进一步提高西安的国际影响力和国际知名度，也为餐饮业带来了更多的商业机会，这种多元化的人口结构必然为定制化健康餐饮提供更大的市场。
（三）产业升级、产品创新。“一带一路”促进了不同国家和地区之间的文化交流，餐饮业是文化交流的基础，而陕西具有丰富的文化遗产和饮食文化资源，这些文化遗产和饮食文化资源可以成为陕西定制化健康餐饮的重要卖点，因此陕西餐饮业必然不断进行产品创新和服务质量提升，以更好地满足国内外消费者对定制化健康餐饮的需求。
（四）交通更加便利。“一带一路”建设为更好促进不同地区的物资运输与人员流动，实现了交通和物流网络的互联互通，这客观上为陕西定制化健康餐饮提供了拓宽原材料采购的渠道，同时也有助于拓展产品销售市场。
（五）政策支持。“一带一路”建设带动了很多国家或者地区的经济发展，不论是我国政府还是相关国家政府都在鼓励和支持相关企业拓展市场，而陕西定制化健康餐饮的发展不仅可以享受政策支持，更可以抓住贸易便利化优势，开展国际业务。
三、陕西定制化健康餐饮发展存在的问题
陕西定制化健康餐饮发展面临巨大机遇的同时，也存在一些问题，主要包括以下几个方面：
（一）多样化餐品及服务创新性有待挖掘。陕西省地域广阔，不同地区的饮食习惯和口味有所不同，这就给定制化餐饮带来了一定的挑战。需要根据不同地区的需求和口味，量身定制菜品，这对餐饮企业的研发和供应链管理提出了更高的要求。例如，西安市的餐饮市场以小吃和特色餐饮为主，而宝鸡市则以清真餐饮为主，“一带一路”又有更多不同国家消费群体的融入，因此定制化健康餐饮企业需要根据当地的饮食文化和消费者口味习惯进行调整和创新。如何满足不同消费者的需求，为消费者提供健康、个性化的服务和菜品，并持续创新，对陕西定制化餐饮企业而言，成为巨大挑战。同时，由于陕西省的农业生产结构较为单一，主要以小麦、玉米等粮食作物为主，蔬菜、水果等其他农产品的种植比例较低，这导致了陕西省内的蔬菜、水果等原材料地域不均衡。在健康定制化餐饮中，因为需要确保原材料的高质量、新鲜度等，因此如何与原材料供应商合作，保证食材稳定供应和质量控制是一项复杂任务。
（二）成本压力大。定制化餐饮需要更为精细的原材料采购和加工，因此成本较高，而健康餐饮需要使用高质量的食材和保障卫生安全，成本更高。此外，定制化健康餐饮还需要投入大量的人力、物力和财力，如员工培训、设备更新等，增加了企业的经营成本。此外，当前陕西定制健康餐饮企业主要以餐饮店、私家厨房等传统模式为主，缺乏更具规模效应的连锁餐饮企业，这种单一的经营模式不利于成本的降低，也限制了该行业规模的扩大。
（三）专业化人才短缺。定制化健康餐饮对于烹饪技术和服务能力的要求使得该行业餐饮企业需要拥有更多的专业人才。一方面由于传统餐饮的主导地位，很多年轻人对餐饮行业产生了偏见，认为这个行业不够高端、不够有前途，导致缺乏人才的培养和引进；另一方面随着陕西省经济的快速发展，餐饮行业的需求量不断增长，但是行业内高技能人才的供给却没有跟上，这也导致了人才的短缺。陕西该行业目前的餐饮行业人才短缺，成为制约定制化餐饮发展的一个因素。因此，陕西餐饮企业需要加强人才培养和引进工作，同时提高待遇和职业发展空间，吸引更多的人才加入。
（四）消费者对于定制化餐饮认知程度偏低。一方面消费者对于定制化餐饮的认识和接受度还比较低，更习惯于传统的餐饮模式，对于个性化定制化的餐饮服务还存在一定的疑虑和不适应，一些陕西消费者认为这些食物不能满足自己的口感需求，不够健康。另一方面一些商家在推广定制餐饮时，也存在过于强调其便利属性，而忽略了口感和美味的问题，导致消费者对定制餐饮的印象不佳。此外，一些消费者对健康餐饮的接受度不高，也与其对定制餐饮的价格认知有关。由于定制餐饮通常对于健康的属性要求较高，大多数情况制作方式要求更为严格，其成本也较高，因此陕西定制健康的价格普遍较高，一些消费者认为这类餐饮并不划算，难以接受。
（五）宣传和推广不足。相比于一些其他地方的菜系，陕菜在全国范围内的知名度和普及程度相对较低，即便是消费者熟知的凉皮、肉夹馍、牛羊肉泡馍、岐山臊子面等也因为依赖本土水质、区域性强、加工工序零散，缺乏统一标准而存在发展困境，且陕西定制化餐饮市场还处于起步阶段，很多消费者对定制化健康餐饮的概念并不了解。尽管陕西省内已经涌现出了一批专注于定制化健康餐饮的品牌，如成立于2006年的亿康餐饮。然而，传统餐饮在陕西餐饮市场占据主导地位，餐饮市场竞争激烈，而陕西定制化健康餐饮企业宣传和推广力度不足，且缺乏有效的营销手段和渠道，导致消费者认知差异不明显。
四、陕西定制化健康餐饮发展策略
定制化健康餐饮是餐饮未来的发展方向之一，通过满足消费者对健康、个性化饮食的需求，餐饮企业可以提高竞争力，拓展市场份额。因此，陕西定制化健康餐饮的发展需要综合考虑市场需求、供应链、技术支持、营销推广等多个方面。为了推动陕西地区健康定制化餐饮的发展，建议措施如下：
（一）持续推进定制化健康餐品及服务的创新。陕西地处中国中西部地区，拥有丰富的膳食文化，如陕北农家菜、关中菜、秦岭山区菜等，包含了丰富的面食、米饭、汤羹、面点等传统食物，这些不同地区的膳食文化都有各自的特色和风味，其中不乏一些以天然食材和独特烹饪方式为特色的菜品。定制化餐饮企业可以与高校健康饮食文化相关专业及营养师等进行合作，根据消费者的需求和健康目标，将当地传统的膳食文化与健康饮食理念结合起来，并利用大数据算法分析消费者的营养需求和饮食偏好，收集消费者的反馈数据，开发出更加健康、营养丰富的定制化健康餐品，可以设计灵活多样的定制菜品选项，允许顾客选择食材、口味等，满足不同顾客的特殊需求，可以开发在线营养分析等，提供便捷的订餐方式和个性化的餐饮服务。同时，结合健康智能设备跟踪用户身体健康状况，调整餐品，为消费者提供多样化的菜品选择。
（二）建立完善的产业链体系。陕西安康石泉立足富硒优势，打造“从田野到餐桌”的预制菜全产业链已经形成，且已经进入集群式发展阶段。更多的陕西定制化健康餐饮企业也应基于自身优势，与跨地区原材料供应商、陕西地区供应商、陕西本地农户等建立良好的合作关系，不仅能确保食材的品质和安全，降低成本，还需要加强食材供应链管理，建立健康餐饮食材的标准化采购和供应链管理体系，确保食材的质量以及供应量，优化餐品生产与加工流程，并运用有效的操作系统管理生产流程，确保冷链运输和交付过程中的温度控制和安全性，建立数据追溯的信息化系统，完善餐品质量追溯体系，实施准确高效的管理订单、降低成本。
（三）加强人才培养和技术创新。陕西定制化健康餐饮企业需要加强人才培养和技术创新，提高定制化健康餐饮企业的技术水平和服务质量。一方面通过引进先进的技术，如人工智能、大数据等，以提高定制化健康餐品的生产效率和质量，为消费者提供更好的个性化服务，降低企业的生产成本；另一方面陕西作为文化大省，定制化健康餐饮企业可以通过与高校相关专业开展定制健康餐品人才培养、加强对员工操作的技能培训，提升员工对营养学、饮食平衡的理解，进而提升员工的工作能力，提高定制化健康餐饮企业的服务质量和竞争力。最后，政府推动标准制定与认证、政策支持企业加强技术创新，对符合标准的定制化健康餐饮企业进行认证，通过建立创新奖励机制，提升定制化健康餐饮企业的竞争力和市场份额，进而推动整个行业的发展。
（四）加强推广力度。（1）作为网红城市的陕西省会西安，不乏“大V”和美食博主的青睐，陕西定制化健康餐饮企业可与有影响力的美食博主等合作，通过他们的影响力提升企业及餐品知名度。（2）进行美食交流活动。一方面可以参加已有的美食展会和活动，通过餐饮协会举办的美食展会活动，吸引潜在客户的关注，提高品牌知名度和美誉度；另一方面可以举办定制化健康餐饮文化交流活动，例如定制化健康美食节、餐饮文化展览等形式，借助这些活动不仅可以促进不同国家和地区之间的文化交流与合作，也可以拓宽企业餐品市场。（3）通过举办定制化健康餐饮沙龙、定制化健康餐饮挑战赛等在社交媒体平台与其用户进行互动，增强用户黏性，提高品牌忠诚度。（4）与健身房、瑜伽馆等合作，通过与其他行业、企业、机构等进行合作与交流，共同推广健康餐饮，提高品牌知名度和影响力。（5）举办个性化主题活动，量身定制出消费者适合的菜品和服务，如生日定制、情侣专属套餐等，增加顾客黏性和满意度。
综上，随着经济快速发展，消费者对餐饮的要求也越来越高，为满足不同人群的饮食需求，定制化餐饮应运而生。然而，随着消费者餐品需求的改变，以及“一带一路”更多不同国家消费群体的融入，陕西定制化餐饮有着广阔的发展前景，但是也需要克服一些挑战。在未来的发展中，陕西定制化健康餐饮企业需要在政府的支持下，通过餐品升级、技术创新、建立完善的供应链体系等更好地满足消费者的需求，推动陕西定制化健康餐饮的发展。
（作者单位：西安欧亚学院工商管理学院）
主要参考文献：
［1］赵靓琳.预制菜行业现状及问题研究［J］.现代营销（经营版），2021（09）.
［2］崔斌.预制菜行业现状及宏观环境分析［N］.人民日报，2023-08-12.
［3］王娟，高群玉，娄文勇.我国预制菜行业的发展现状及趋势［J］.现代食品科技，2023.39（02）.
［4］黄峻榕.“千年味道”打造“千亿产业”——陕西预制菜行业调研报告［J］.新西部，2023（01）.
［5］三千都市报.陕菜预制菜就是要还原餐厅味道［N］.https：//epaper.sanqin.com，2023-01-11.
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