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| 新业态餐饮企业预算管理优化探讨 |
| 第740期 作者：□文/董 阳 时间：2024/11/1 16:12:34 浏览：9次 |
［提要］ 随着数字餐饮的发展，消费多样化需求带动新的消费业态出现，跨界合作、场景体验、周边产业、创业门店等给餐饮企业的预算管理带来挑战。本文探讨新业态经营模式下连锁餐饮企业运营中预算管理存在的问题和挑战，并提出预算管理优化措施，使企业预算管理与战略目标一致，增加企业效益，实现可持续发展。
关键词：数字餐饮；新业态；预算管理；优化措施
中图分类号：F27 文献标识码：A
收录日期：2024年5月8日
一、研究背景
国家信息中心于2023年10月发布的《中国餐饮业数字化发展报告》指出：“随着全球新一轮科技革命和产业变革孕育兴起，数字化成为产业转型升级的重要方向，以大数据、物联网、人工智能、云计算、VR、5G为代表的信息技术加快与实体经济融合发展，催生出更多的新业态和新模式。”海底捞国际控股有限公司（简称“海底捞”）作为火锅餐饮龙头，在我国共有1，300多家门店，2023年集团营业收入414亿元，净利润44.95亿元。海底捞通过严格的内部管理体系保障高质量的极致服务，历经多年发展打造成完善的产业链及成熟的连锁经营模式，通过产品持续创新，建立强大的管理体系赋能扩张，顺应数字经济时代发展，结合当下流行的消费趋势布局业务矩阵，实现了火锅、快餐、烤肉、中式正餐、企业团餐等多种经营业态；牛羊肉工坊、海鲜工坊、社区运营、预制菜等多种创业模式；生日、露营、夜宵、世界杯、演唱会、脱口秀等多种体验场景；大型企业、大学校园、景区、短视频等跨界融合；在传统的餐饮经营基础上进行了创新和改进，引入了新的元素、场景和技术，使得产品能够更好地适应市场需求，提高消费者体验，增加经营效益。
随着市场竞争的日益激烈，餐饮企业的盈利空间受到压缩，要求企业必须对预算进行全面、精细的管理，以确保企业的稳定盈利。数字餐饮带动新业态的发展，一方面为企业拓宽了盈利渠道，另一方面对企业的改革带来挑战，如何使得改革与企业战略目标一致，完成既定的经营目标是数字化背景下餐饮业亟待解决的问题。预算管理在优化管理体系中是第一源头，只有通过计划，才能确定最佳的资源配置，这不但是研发新品、降低供应链环节复杂程度的需要，更是连锁餐饮顺应市场发展、综合成本率急剧上升下优化价值链系统流程、保证盈利的迫切需求。
二、连锁餐饮企业预算管理难点及挑战
目前，连锁餐饮企业预算管理普遍停留在传统餐饮经营模式上，在新业态餐饮企业中的应用存在难点和挑战：门店调整和管理改革不及预期；管理人员对预算管理的重要性认识不足导致预算执行不到位，影响了预算管理的效果；数字餐饮的发展趋势对企业信息系统建设提出更高的要求；新业态经营模式增加了跨界综合管理的难度，也使得营销活动更加频繁与多元化，数字化、新零售岗位管理人才缺乏，粗糙的数据理论和实际经营无法有效结合，造成预算准确度太差或是预算基本失控，甚至与战略目标脱节；传统经营模式的餐饮企业缺乏预算调整机制，未能及时分析评估市场环境的变化，新业态经营模式下企业需要时刻应对市场环境、经济情况等因素的变化，对预算进行动态调整；在预算管理中还需要注重与其他管理活动的协调配合，预算管理不是孤立的，它需要与企业的战略规划、市场营销、人力资源管理等活动紧密结合，共同推动企业的发展。因此，如何在预算管理中融入这些管理活动，实现资源的优化配置和高效利用，也是企业面临的一项挑战。
三、新业态连锁餐饮企业预算管理存在的问题
（一）预算体系不健全、编制目标不清晰，员工缺乏积极性。海底捞采用自上而下式的集权式预算编制模式，由总部下发创业目标，由各大区和餐厅门店执行，预算编制由财务共享中心负责收集、整合和编制各部门预算相关基础数据。新业态的发展形式多样，由于信息不对称，编制部门无法及时了解企业经营环境及政策的变化，预算目标的设定与业务各执行层面间缺乏快速有效的信息流通；或预算编制目标不清晰，员工的积极性无法得到充分调动，预算管理作用大打折扣。同时，并非掌握信息的人员都能参与预算编制，也无法对预算目标进行适当调节。另外，项目预算信息不够细化，会导致管理层决策失误、预算分配不准、监控和评估困难等问题。
（二）预算执行缺乏关键指标控制，只关注营业额，不关注周转率。连锁餐饮企业管理通常是营业额和利润导向，其网点考核主要依据是营业额，店经理的薪资与经营利润紧密挂钩。然而，过度关注销售数字可能忽视了资产管理和效率，特别是目前餐饮企业正处于科技创新、大数据应用、智能中央厨房、机器人服务的发展背景下，如果资产投入不合理，导致资产周转率下降，增长的销售额会被增大的资产所抵消，最终导致连锁企业的销售和资产双向膨胀增大。海底捞目前对预付账款、存货、工资等关键指标停留在人工对比分析阶段，缺乏关键指标精细化控制，导致一些问题不能及时发现。任何一家门店以上指标异常可能会产生连锁反应，影响企业整体财务报表的准确性，同时也预示着不易被发现的管理风险。对于其他指标的实现情况，比如投资类合同，缺少动态跟踪机制，难以对其发展趋势作出科学合理的预测，从而进一步调整预算或合同履约进度，导致资产周转率下降，影响企业盈利能力。
（三）预算系统亟待建设，信息化程度有待提升。传统餐饮企业在堂食一体化云管理方面已十分成熟，但信息系统建设跟不上日新月异的经营模式和种类繁多的营销策略。数字经济时期，营销策略主要强调消费者体验、内容营销、移动营销、情感链接、舞蹈互动等主要特点，经营业务模式更加灵活，需要快速迎合市场和消费者需求，产业链要求更短，甚至直接与消费者对接。大环境对餐饮业财务管理的信息化、智能化水平要求提高，依赖技术创新和应用，如云网络、人工智能、大数据、全渠道等多元化的销售模式下，企业财务共享模式管理优势略显不足，负责预算编制的财务人员与业务部门信息共享速度变慢，形式各异的卡券、抢占市场先机布局业务矩阵、借势销售打造不同场景体验、各类创业项目和增值项目，使得传统餐饮企业在数字化发展方面的短板明显，面临改造升级，并且有较大提升的可能性。
（四）预算执行缺乏全流程监督，需与其他管理活动紧密结合。传统连锁餐饮由于跨地域、规模经营、标准化的特点，合同管理建立标准化、规范化的管理体系，但合同系统与预算管理数据共享、动态监督的优势不明显。新业态的发展使得企业在多元化的驱动下不断破局、出圈，满足消费者的追求，丰富自身产品或服务，跨界合作创新，打造不同体验场景，创建多种业务品类，经营更具地域特色，精准人群营销种类繁多，企业营销活动急剧增加，且打破了原有连锁餐饮合同标准化的特点，企业在合同管理方面缺乏全流程的监督控制，为后续的项目执行带来了诸多困难。海底捞款项收支和合同支付条款未实现联动管理，无线上合同跟踪流程，更多地取决于业务主责单位及财务主动线下跟踪，存在收款不及时导致的资金损失和付款不及时导致的违约风险。另外，财务人员在处理付款事宜时，主要依据合同进度，但由于合同管理模式中缺乏对合同进度、结款等关键节点的预警机制，因此无法准确预测近期的收支项目，从而影响了公司的财务规划和现金流掌控。由此可见，传统的合同管理模式已严重制约了预算管理的纵深化发展。因此，对合同事务加强管理和监督，借助信息技术，构建合同管理系统与预算管理的关系，加强合同的动态控制管理，以合同为主线使企业各部门人员通力合作，推动实现企业战略目标，使预算管理真正发挥企业战略和组织目标的桥梁作用是当下新业态餐饮企业急需解决的问题。
（五）缺乏预算反馈调整机制，预算执行效果不佳。新兴的业务模式使各部门在编制预算时缺乏全面的参考依据，预算编制带有主观性，且普遍采用固定预算法，未能充分考虑业务量的潜在变动，这种静态的预算编制方式无法适应运营环境的快速变化，容易造成资源分配不当和重大浪费；由于缺乏灵活的预算反馈调整机制，餐饮企业难以应对市场变化或突发事件，导致预算目标与实际经营情况脱节，面对突发问题时反应迟钝，无法及时调整经营策略，决策效率低下，难以实现预期的预算目标。除此之外，在一些连锁餐饮企业中，预算考核与激励机制可能存在脱节，导致员工对预算管理的重视程度不足，预算考核的效果有限。海底捞作为一家具有创新精神的餐饮企业，一直在寻求通过引入新技术和新产品来提升服务质量和顾客体验，以支持其创新项目的实施。然而，由于餐饮市场的快速变化，海底捞在实际生产经营过程中发现，原本计划的创业投资项目并未受到消费者的热烈追捧，新型设备器具并没有达到预期的使用效果，导致这些特制设备器具另无他用。由于预算责任与执行单位的控制能力不匹配，并且缺乏有效的预算反馈调整机制，在应对市场变化、或突发事件时显得力不从心，导致预算目标与实际经营情况脱节，影响了企业的经济效益，还可能对企业的长期发展产生不利影响。
四、新业态餐饮企业预算管理优化措施
（一）建立健全预算管理体系
1、完善预算管理组织体系，健全预算管理工作制度。对于任何一家企业，完善的预算管理组织体系是预算目标得以实现的前提和基础。通常情况下，预算管理的组织包括预算的决策机构、工作机构和执行机构，预算管理覆盖全员、全方位、全过程。2023年，海底捞在集团层面成立创新创业办公室，调整创业品牌策略规划和组织架构，使新业态餐饮项目组织结构扁平化，强调团队合作和员工参与，洞察人性，快速积极捕捉市场信息，响应顾客需求；针对企业营销活动和信息活动激增的特点，2023年5月建立了项目预算管理制度，在日常工作之外，为优化现有项目预算、提升投入产出等开展具有特定目标、周期、阶段性成果的预算编制、执行、监督工作，强调了企业所有部门和人员均应积极参与预算活动，明确了财务部门按照审批后的项目预算和资金需求拨付资金，并负责项目费用的核算，出具项目费用报表，反馈给项目负责人的职责。
2、建立科学、规范的预算编制方法。为了更精准地应对不同业务场景，企业在面对特殊项目时，应深入分析业务量与预算项目金额之间的数量依存关系，根据不同的业务量，制定相应的资源消耗预算编制方法。通过这种方式，可以构建出具体的弹性预算模型，形成多套基于不同业务量的预算方案，从而避免预算浪费。各部门在制定预算方案时，应确保方案全面且合理，能够真实反映企业的运营状况和发展需求，预算的参考维度应综合考虑多种因素，这包括但不限于市场环境的变化、竞争对手的动态、成本结构的调整、数据模型或第三方数据的应用等。预算数据的模型建设不应仅仅局限于编制预算数据层面，而是需要深入挖掘关键数据信息，避免陷入预算细节而忽视预算的初衷，建立新业态模型和数据分析是预算工作的基石，它们应直指企业的管理问题，并为解决这些问题提供决策支持。
3、完善预算反馈及调整机制。海底捞建立了灵活的预算调整机制，成立了项目评审委员会和顾问委员会，完善预算反馈机制，针对外部环境变化，可以及时重估市场需求和消费者偏好，调整预算目标，改变创新项目的方向或暂停部分不合适的投资，以避免资源的浪费。同时，根据项目立项的目的和实施内容将预算分为信息系统类、市场营销类、产品研发类、设备设施类、咨询服务类，五种类型分别设立项目专家，预算管理日常运行决策机构及项目专家复核预算的合理性及执行情况，对执行过程进行监督和分析，对执行结果进行评价和反馈，能够及时发现问题并做出相应的调整，指导经营活动的改善和调整。
4、加强数字化餐饮预算人才培养。在连锁餐饮预算编制内容逐渐复杂化的背景下，针对数字化人才缺失，预算数据粗糙、准确度差的问题，企业应加强数字人才培养，通过开展企业内部系统的培训、校企合作，内部打通学习、分享通道，将课程内容与市场需求紧密对接，将理论知识与实际工作相结合，提升员工的专业性、数字技能和实践能力，确保预算编制工作质量，提升预算编制人员的管理意识和责任意识。
（二）推动衔接有序的预算执行管控。随着预算管理过程难度的提升，在预算管理的维度上，合同执行应当受到严格的控制。第一，在合同签订阶段，企业应根据业务的预算范围来确定合同金额，一旦超出预算，应设置相应的刚柔指标来控制签批的通过与否。第二，合同执行后对交货或收款情况、服务提供商的服务质量、门店装修工程进度、付款进度等工作验收，执行过程中的遗留问题进行管理跟踪。第三，当合同条款需要变更时，企业应对变更后的合同进行重新评估和审查，避免因合同条款变更带来潜在风险，对于出现的违约纠纷情况，企业应及时记录并管理相关事项，寻求合理的解决方案。第四，当合同到期或终止时，企业应清晰地了解合同的执行情况，包括是否出现超支或节约的情况，以及合同是否为公司带来了预期的收益。这些信息将有助于企业参与新合同的预算编制或资金计划，确保未来的合同能够在财务上得到妥善管理。因此，连锁企业应加强合同全生命周期管理，以推动预算执行管控，通过建设合同管理系统，可将其合同条款量化成财务数据同步至预算管理中与实际经营情况形成对比分析，从而实现预算风险量化的管理功能。
（三）推进信息化建设，加快预算管理云转型。新业态背景下重要的是了解目标市场，选择适宜的策略，以及通过实时数据分析不断改进营销方案。利用人工智能技术，开发自动化预算管理系统，预算系统通过编制体系加强前期预算编制，通过控制加强中期执行，通过分析加强预算考核。通过三方面预算系统的建设，加强管理、反馈和对比能力，提升企业预算的合理性。根据新业态模型，实现订单级别的财务数据采集、分类和分析，通过信息化技术使各业态下的促销环节信息更新、反馈更为及时；通过数据整合，预算执行单位将年度预算目标拆解为季度和月度等目标，确保实时监控预算目标的完成情况。对于关键预算指标出现的偏离情况，系统应发出预警，提示相关部门密切关注，并深入分析原因。同时，预算信息系统应与企业其他管理活动紧密结合，与采购系统、人力资源、财务报销、合同管理等业务系统对接，避免预算成为信息孤岛，形成完整的业务数据视图，为预算管理提供更全面的信息支持，通过大数据对上年度指标达成情况进行云分析、数据整合，建设发展预测机制。
（四）调整预算考核机制，对关键控制节点执行预算答辩。新业态模式下市场环境瞬息万变，企业要抓住预算编制质量的关键控制点，对关键控制点实施预算答辩，旨在判断偏离是由于内外部环境变化还是主观管理因素造成，细化并明确各环节的责任主体，并根据预算答辩的结果采取相应的约谈和督导措施。这样的管理方式不仅有助于评估预算执行情况，还可以追溯问责预算编制的质量或对那些能够及时捕捉外部环境变化、灵活调整预算方案的行为给予适当的奖励，从而激发团队的积极性和应变能力。海底捞在2023年调整了预算考核，使预算考核与激励机制相结合，以激发员工的积极性和参与度，明确了预算达成的奖惩机制，由项目评审委员会根据项目结项的投入产出比和项目经验值出具项目评级结果，优化预算考核依据，取得良好的预算执行效果。
综上所述，随着经济全球化的发展、数字餐饮经济体制的完善和市场竞争日益激烈，连锁餐饮企业传统的预算管理模式已不适应现代企业发展需要，因此企业要积极创新预算管理模式，科学有效的预算管理体系有助于推进企业完善系统的预算管理办法，建立科学有效的监督机制和考核评价机制，取得良好的预算效应，提升企业竞争力，逐步实现企业的战略目标。
（作者单位：海底捞国际控股有限公司）
主要参考文献：
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