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| 餐饮业上市公司财务绩效评价 |
| 第745期 作者：□文/高雨婷 李 岩 时间：2025/1/16 9:03:31 浏览：13次 |
［提要］ 21世纪，餐饮市场需求不断扩大，国内行业竞争不断加剧。对于企业而言，自身的平稳发展是其经营与决策的出发点。本文运用熵值法对指标赋权，运用改进的功效系数法对指标进行评分，并最终得出西安饮食财务绩效综合评分。通过分析发现：西安饮食企业经营中存在偿债能力持续恶化、盈利能力严重下滑、营运效率波动明显、成长能力波动极大等问题。结合餐饮行业的特征，提出加强财务结构和偿债能力管理、改善盈利能力和成本控制、提高营运效率和资产利用率、促进稳健的企业成长和市场适应性等解决对策。
关键词：财务绩效；餐饮行业；经营增长；功效系数法
中图分类号：F23 文献标识码：A
收录日期：2024年8月7日
引言
餐饮行业是传统的服务行业之一，随着城市化进程的加速和人民生活水平的日益提高，餐饮行业也在不断地发展壮大。这导致餐饮市场竞争日益激烈，餐饮企业需要不断提升自身的品牌与竞争能力，这样才能在市场上占据主导地位。西安饮食公司在西北地区餐饮界具有代表性，以该企业作为案例公司，更能清楚地反映出餐饮行业所存在的问题。本文首先通过构建财务绩效指标评价体系，运用熵值法分析该公司各指标所占的权重，其次采用功效系数法对其进行量化评分，进而深入研究影响财务绩效的因素，以提高该企业的经营效率，促进其健康发展。
一、案例公司概况
（一）餐饮行业发展现状。随着社会经济的发展和人们消费水平的提高，餐饮行业正呈现蓬勃的发展势头。餐饮行业呈现出多元化、个性化的发展趋势，为消费者提供了更丰富的选择。但是，近两年受新冠肺炎疫情的影响，消费者对堂食的需求在逐渐下降，整个餐饮业面临巨大的压力和威胁。同时，随着人力成本与食材成本等营业成本不断上升，餐饮行业也面临越来越大的经营压力，这一发展现状直接影响了企业的营业净利率，使其呈现出逐年下降的发展趋势。
（二）西安饮食公司概况。西安饮食，全称西安饮食股份有限公司，是陕西省西安市的一家股份有限公司。由西安旅游集团有限责任公司控股的上市公司，以餐饮服务、食品加工为支柱产业，同时涉足物业管理、技能培训、文化娱乐等经营。1997年4月30日在深交所上市。在西北地区，该公司的产品和服务几乎人尽皆知，其知名度非常高，已成为当地对外交流的亮丽名片，被冠以“中华老字号”的盛名。
二、企业财务绩效评价体系构建
（一）指标筛选。本文在选取财务绩效评价指标时，首先参考了国资委编撰的《企业绩效评价标准值》的指标数据，从偿债能力、盈利能力、营运能力和成长能力四个角度，选择出可以反映西安饮食公司的财务状况和盈利水平的14个财务指标。基于西安饮食2019～2023年的财务报告以及国泰安数据库，整理计算得到财务绩效评价指标的数值，具体情况如表1所示。（表1）
由于各项指标计量单位并不统一，因此在进行赋权前要进行标准化处理。但是由于正向指标和和逆向指标的含义不同，所以需要区分指标属性。对比上述14个指标，其中资产负债率为负债与资产的比值，此指标都是越小越好，所以被认定为负向指标，而其余13个越大越好的指标均为正向指标。
（二）指标权重计算。运用熵值法对西安饮食2019～2023年间财务指标先建立初始评价体系，对选取的原始数据进行处理，再进行标准化处理。步骤如下：
若评价指标为正指标（即越大越好），其计算公式为：
Yij＝■
若评价指标为逆向指标（即越小越好），其计算公式为：
Yij＝■
1、非负化处理，平移，此处d的取值为0.0001。公式如下：
Yij＝Yij+d
2、进行归一化处理：
Pij＝■
3、计算各指标的熵值Ej，其计算公式为：
Ej=-k■（Pij×lnPij） Ej≥0
其中，Pij＝■，k=■，k≥0。
4、根据公式计算出的熵值Ej，按照下列公式求解对应的差异系数Gj：
Gj=1-Ej
5、计算第j项指标熵权Wj，其计算公式为：
Wj=■ 0≤Wj≤1
根据以上计算方法，将标准化处理后的数据代入公式得到各指标的熵值Ej，然后按照公式计算出各项指标对应的差异系数Gj，最后根据公示计算得出各个熵权值Wj。计算结果如表2所示。（表2）
三、基于功效系数法的财务绩效评价
（一）财务绩效评价标准值的确定。本文参照国务院国资委发布的《企业绩效评价标准值》，根据西安饮食年报的内容确定餐饮行业的绩效标准值来对西安饮食2019～2023年的财务绩效状况进行评价。
（二）功效系数法公式的确定。传统的功效系数法在划分评价档次时只分为满意值和不允许值两个档次，前者为上限，后者为下限，但满意值与不允许值差异较大，得出的结论无法评价企业的综合状况。所以，采用改进后的功效系数法对西安饮食进行财务绩效评价。参考《中央企业综合绩效评价管理暂行办法》测算出优秀、良好、平均、较低、较差五个档次为评价标准，确定五档评价标准的系数分别为1.0、0.8、0.6、0.4、0.2，差以下为0。
传统的分数比重为基础分60分，调整分40分，这种方法难以全面反映指标间的差异性。而改进后基础分和调整分的变动比重会使评价准确性提高。改进后的公式如下：
（1）本档基础分=单项指标权重×本档标准系数
（2）上档基础分=单项指标权重×上档标准系数
（3）调整分=功效系数×（上档基础分-本档基础分），其中功效系数=（实际值-本档标准值）/（上档标准值-本档标准值）
（4）单项指标得分=本档基础分+调整分
（5）总得分=∑单项指标得分
（三）财务绩效评价结果
1、根据上文中所阐述的改进功效系数法的步骤，参照西安饮食财务数据资料，计算出2019～2023年西安饮食的单项评价指标得分。同时，针对该评价标准值当中未收取录用的指标提出新的解决办法：依据中国证监会2021年第三季度上市公司的行业分类情况结果，暨西安饮食属于餐饮行业。在此之后逐步计算未被列入《企业绩效评价标准值》的评价指标的标准值，采用先排序后分段，求取算术平均值的方式来确定剩余三个评价指标的标准值，对每项参评指标按由大到小顺序进行排列。排在第一位顺延至第二位数据的算数平均值作为优秀值档位的标准值，按照此研究思路，排在第三位延续至第四位数据的算数平均值作为良好档的标准值，中等档的标准值对照排在第五位沿顺至第六位的数据算数平均值，较低档的标准值对应排在第七位递至八位的数据算数平均值； 排在第九位至第十位数据的算数平均值作为较差值档位的标准值。
2、考虑到论文篇幅，本文只列出计算结果，对计算过程不列示，具体如表3所示。（表3）
四、结论与建议
（一）结论
1、偿债能力持续恶化。根据财务数据分析，企业的偿债能力在过去五年中持续下滑，尤其体现在资产负债率和速动比率两个关键指标上。2019～2023年间，资产负债率从43.78%增长到72.43%，这表明企业依赖债务的程度显著增加，财务杠杆上升，相应地提高了偿债风险。特别是从2020年到2021年，资产负债率的极速增加揭示了企业的资金管理问题或资本结构的重大变动。速动比率的急剧下降更为严重，从2019年的64.46降至2023年的仅0.19。速动比率反映了公司不依靠存货的条件下，用流动资产覆盖流动负债的能力，此比率的几乎归零表明企业在短期内极有可能面临流动性危机。此外，现金流动负债比率在各年份也呈现波动，从2019年的-8.25%上升至2023年的8.87%，反映出企业现金流状况的不稳定性，进一步加剧了偿债压力。
2、盈利能力严重下滑。分析显示，企业在2019～2023年期间的盈利能力显著恶化，盈利能力波动较大并不稳定，并且总体评分处于偏低水平。从四个关键的盈利指标可以清楚地看出，四个指标也波动较大，且都出现负增长，十分不理想。净资产收益率在五年中始终未能恢复到正值，从2019年的-7.66%降至2023年的-27.97%，显示出企业的净利润相对于股东权益的比例持续下降，表明股东投资的回报率大幅下滑。同样，营业利润率从2019年的-8.58%大幅下降到2022年的-45.61%，尽管2023年有所改善至-14.68%，但依然处于负值，反映出企业主营业务的盈利能力严重不足。成本费用利润率的下降趋势也表明企业在控制成本和费用方面存在问题，这加剧了财务状况的不稳定。尽管总资产报酬率在2023年有所回升至4.61%，与前几年的负值相比有所改善，但仍不能完全掩盖企业在盈利方面的整体困境。
3、营运效率波动明显。根据数据分析，企业在2019年至2023年期间的营运能力表现出一定的波动性。总资产周转率从2019年的0.42次降至2022年的0.31次，表明总资产的利用效率下降，2023年虽有所回升至0.49次，但整体效率仍低于起始年份。这表明资产利用不稳定或经营效率存在问题。应收账款周转率的下降更为显著，从2019年的21.84次降至2022年的9.34次，尽管2023年回升至12.99次，但与起始年份相比仍有较大差距。这一下降表明公司回收应收账款的速度变慢，影响了企业的现金流和财务稳定性。在存货周转率和流动资产周转率方面，企业表现较为积极。尤其是流动资产周转率，从2019年的1.31次增长至2023年的3.56次，显示出在管理流动资产方面的明显改进，这反映了企业在优化库存和其他流动资产管理上的努力。综合来看，尽管存货和流动资产的管理有所改进，但应收账款周转率和总资产周转率的下降反映出企业在资产管理和收款效率方面存在挑战。总体而言，营运能力并不理想。说明企业的营运模式不能很好地适应日益变化的餐饮行业要求。
4、成长能力波动极大。根据分析，企业的成长能力在2019年至2023年期间显示出剧烈的波动，尤其在营业收入增长率和营业利润增长率两个关键指标上。营业收入增长率在2020年大幅下滑至-17.90%，随后在2021年反弹至26.39%，2022年再度下降至-6.65%，而在2023年则实现了高达60.94%的显著增长。这种剧烈的波动指示市场需求的不稳定性、企业策略调整或外部经济环境的影响。更为关键的是，营业利润增长率的表现更为惊人，特别是2021年的-2036.27%，表明企业遭遇了重大的运营或成本控制问题，虽然在2022年有所回升至29.84%，但2023年又降至-48.19%，这样的波动对企业的持续发展构成了严重挑战，影响投资者和市场的信心。总资产增长率虽较为平稳，但同样呈现起伏，从2019年的-13.33%逐步恢复到2021年的24.10%，之后又缓慢下降至2023年的-3.73%。这反映了资产总量的增减与企业扩张策略及市场条件紧密相关。总体而言，企业的成长能力受到多重因素的影响，波动性高。
（二）建议
1、优化资本结构，加强偿债能力管理。企业应优化其资本结构，不仅可以降低资产负债率，还能减轻财务杠杆的压力。必须重点改善速动比率，这涉及优化流动资产的管理，尤其是提高应收账款的回收速度和降低不必要的存货积压。企业应定期评估和调整现金流管理策略，确保足够的现金流来应对短期负债。同时，也可以通过现金流预测工具来提前识别和应对现金流危机。通过这些综合措施，企业不仅能够提升其偿债能力，也能在不断变化的市场环境中维持财务稳定和灵活性，为长期发展打下坚实的基础。这种全面的财务策略将有助于企业在竞争激烈的市场中保持竞争力，实现可持续发展。
2、改善盈利能力和成本控制。增强盈利能力的关键在于优化产品和服务组合，增加高毛利产品的比重，同时削减低效或亏损业务单元。企业应通过市场调研，调整产品策略，以更好地满足消费者需求和市场变化。企业需实施严格的成本控制管理系统，通过采用先进的成本分析和控制工具，来精确地追踪和管理各项成本。通过自动化和信息化投资来提高生产效率和降低操作成本也是提升盈利能力的有效途径。同时，加强供应链管理，优化采购流程，以降低原材料成本，提高供应链的效率。通过这些措施，企业不仅能够有效提升营业利润率，还能在竞争日益激烈的市场中保持竞争优势，确保长期的财务健康和业务成长。
3、提高营运效率和资产利用率。提升总资产周转率的关键在于优化资产配置和提高资产使用效率。企业应通过定期的资产审查，剔除低效或闲置的资产，并通过投资于高回报项目来确保资产的高效运用。对于应收账款周转率的下降，企业需要加强信用管理和加速收款流程，比如通过提供早付折扣或使用更严格的信用评级标准来减少坏账风险。企业应引入先进的供应链管理系统和库存控制技术，以提高存货周转率和流动资产周转率，这将直接影响到现金流的健康和运营的灵活性。企业也可以考虑采用精益生产和自动化技术，以进一步缩短生产周期和降低库存成本。通过这些策略的实施，企业不仅能够提升其资产的整体运用效率，还能有效增强其市场响应能力和财务稳定性，从而在竞争激烈的环境中保持领先地位。
4、促进稳健的企业成长和市场适应性。企业应加强市场研究，深入理解客户需求和市场趋势，从而能够快速适应市场变化并抓住成长机会。基于这些洞察，企业可以调整和创新其产品和服务，以满足消费者的新需求和预期，同时开拓新的市场领域。企业应探索新的业务模式和收入来源，如在线服务或与其他行业的合作。此外，强化企业内部的创新能力也是关键，企业应建立灵活的战略规划和应急管理机制，以便能够快速响应经济波动或行业变革，保持业务的连续性和稳定性。通过实施这些策略，企业不仅能够提高其长期竞争力，还能在不断变化的商业环境中实现可持续发展。
综上，餐饮行业作为人们日常生活中不可或缺的一部分，面临着诸多挑战和机遇。在当前经济形势下，餐饮企业需要认清行业面临的问题，采取有效对策应对挑战。同时，餐饮企业还应把握行业发展的新趋势，积极拓展多元化经营渠道，加强品牌建设和营销推广，满足消费者日益增长的需求，实现业务的持续增长和发展。餐饮企业需要在不断的创新和改善中，顺应时代潮流，提升核心竞争力，实现可持续发展。 （通讯作者：李岩）
（作者单位：沈阳化工大学）
主要参考文献：
［1］胡学敏.X餐饮公司财务风险评价及控制研究［D］.昆明：云南师范大学，2023.
［2］张静晶.基于哈佛分析框架的西安饮食财务优化研究［J］.会计师，2022（11）.
［3］邢悦桐.LS房地产公司财务风险评价和控制研究［D］.沈阳：沈阳农业大学，2020.
［4］周庆.基于功效系数法的财务绩效分析——以江淮汽车公司为例［J］.投资与合作，2024（05）.
［5］张宝芳.基于功效系数法的财务绩效评价研究——以Z公司为例［J］.经济研究导刊，2022（35）.
［6］张普添.基于现金流视角的餐饮类上市公司财务风险预警研究［D］.海口：海南大学，2023.
［7］韩颖.餐饮业上市公司财务风险分析研究［D］.沈阳：辽宁大学，2022.
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