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| 荔湾特色美食文化旅游资源开发研究 |
| 第760期 作者：□文/吴水田1，2 林锦浩1 张 郝1 时间：2025/9/1 17:25:27 浏览：74次 |
［提要］ 美食旅游开发是目的地品牌建设与提升地区经济社会效益的重要因素。美食文化体验作为美食旅游的重要部分，通过文化传承与开发可丰富游客体验。本文以艇仔粥为例，结合游客感知理论，采用文献研究法、调查法、访谈法等方法，展开荔湾艇仔粥美食文化旅游资源开发情况调查与游客感知研究，并在加强文化有效性挖掘、强化传统与新媒体营销、提升过程体验感、创新个性化服务等方面提出发展启示。
关键词：艇仔粥；美食旅游；美食文化；旅游开发；游客感知
基金项目：2024年广州大学荔湾研究院资助项目（项目编号：LWYJ202402）；广州大学2024年大学生创新训练项目（项目编号：XJ202411078213）阶段成果；广州大学2024年大学生创新训练项目（项目编号：XJ202411078214）阶段成果
中图分类号：F59 文献标识码：A
收录日期：2025年3月13日
一、问题的提出
随着旅游需求的多样化发展，美食旅游成为新的热点。“食在广州”是广州旅游目的地建设的重要品牌，广州是全国首个餐饮总收入超过千亿元的“餐饮大市”，是名副其实的“美食之都”。广州的早茶文化、粤菜文化底蕴深厚，全市经营粤菜的门店数量超过3.8万家。荔湾是广州城市发展中最早的地理与经济中心之一，上下九-永庆坊区域是岭南特色商圈，岭南园林、民俗、美食、非遗等老西关人文风情浓郁。荔湾美食文化是广州美食的重要组成部分，艇仔粥等是荔湾特色美食的代表，蕴含有丰富的文化内涵。
美食文化是学术研究的热门话题。饮食文化是与饮食相关的物质文化和精神文化的综合，城市地域是美食研究的案例地，不少学者聚焦媒体视角下的美食研究，关注大数据背景下旅游美食文化的开发，而其中的非遗美食文化传承与开发是传统话题。新媒体对美食的评价更具传播效果，尤其是对年轻人，美食文化可以实现“内化”的过程与传播效果，通过美食制作及文化融合等手段传播中华优秀传统文化，可为观众打造视觉、味觉的双重体验。美食文化旅游资源开发有助于加强地区经济建设、强化目的地感知、提升品牌建设，在移动互联信息技术迅速发展的趋势下，新媒体、全媒体等渠道是美食文化旅游形象传播与营销的新模式，通过数字化品牌形象设计，是美食老字号品牌走向大众视野的实践措施。美食纪录片等可以驱动文化自信主体的集体记忆，增强地方的认同感与自豪感，传统饮食文化在创造地方感的同时，可以引发文化相遇，促进跨文化交流。近年来，学界对广州、广府美食文化旅游资源开发的代表性和高被引文献不少，但是关于荔湾美食文化的研究成果稀少。
游客感知是美食研究的重要内容。游客感知价值是决定游客满意度的重要前提，游客感知涉及人类感官相互作用、旅游体验、情感生活等因素，是旅游者以其在旅游实践过程中形成的消费经验、知识和偏好，对整个旅游消费过程中产品属性及其表现与投入，在契合其欲望和期望的程度方面的综合评价，是旅游者将外部的旅游信息转换为其自身内部思维的过程。网络文本分析、实地调研、感知结构方程模型、测度是常用的研究方法与工具，旅游动机、旅游行为、旅游环境、旅游吸引物体验、配套设施与服务等是旅游形象感知的主要因子。游客感知价值有效作用于目的地形象和城市形象，游客的目的地形象感知是购买过程和产品评估的重要前提。因此，关于荔湾的美食感知和旅游开发问题具有学术价值。
二、研究对象与研究设计
艇仔粥是广州市荔湾美食文化的代表。艇仔粥起源于清代，与荔湾一带的水上人家（疍民）息息相关，最初由疍民制作并在荔湾一带沿河涌叫卖，在民国初年随着商船贸易流传到广东各地，形成西关“艇仔粥”文化，艇仔粥相关旅游资源单体较为丰富表，具有较高的开发价值和潜力，如表1所示。（表1）
为深入了解艇仔粥美食文化现状，根据已有文献建立感知评价指标，包括文化表现价值、情感价值、服务价值与文化认知价值等四大维度，再将四大维度与问题因子对应和汇总，形成研究荔湾艇仔粥维度与问题因子的感知模型。（表2）
参考已有感知研究文献、问卷编写与要求等内容，设定描述型和量表型问题，制作调查问卷，开展旅游消费者艇仔粥感知调查。
三、荔湾艇仔粥美食文化消费者感知
通过预调查数据分析后开展正式调查，2024年4月8日～17日共计十天为正式调查时间段，通过线上＋线下问卷形式收集问卷数据，共收集到调查问卷250余份，剔除无效样本，最终得到有效研究问卷228份，有效率为92%。
（一）信度与效度分析。信度分析主要是检测数据可靠性与结果内部的一致稳定性。大多数学者采用Cronbach's Alpha系数进行检验，一般认为，系数大于0.8则问卷信度高，系数介于0.7～0.8则信度较好，系数介于0.6～0.7则信度一般，需要大幅修改；系数小于0.6则信度不佳，需重新设计问卷。通过SPSS26.0针对问卷内13项涉及游客感知的问题因子，分别作单独信度检验、维度信度检验以及整体信度检验，得到以下数据：总体Cronbach's α=0.947＞0.9，表明问卷信度高；再细分到四大维度，分别为0.875、0.846、0.782以及0.854，皆大于0.8，说明各维度信度也很好；再详细查看各项问题因子，针对“删除项后的克隆巴赫 Alpha”一项，任意题项被删除后的信度并没有明显上升，说明问卷题项不需做删除处理。表内数据满足信度要求，可展开进一步效度分析。
效度分析用于研究数据指标合理有效与否的准确性检验，依据问卷实际问题与自我构建模型，选取因子分析进行效度检验，以了解问卷合理有效性。首先，对问卷进行KMO和Bartlett 球形度检验进行效验。一般情况下，KMO在0～1之间，且该值越接近1，则越适合因子分析。检验后KMO为0.944，完全满足因子分析要求，且Bartlett 球形检验一项的显著性（p）为0.000，满足p＜0.05标准，说明预测变量具有较强的相关性。根据因子分析的共同度情况排除不合理指标项，一般认为共同度大于0.4的因子能够适配调查对象，而小于0.4的其他指标因子，应进行删除处理。数据分析表明，所有问题因子均高于0.4，故不用删除任意项。量表效度较好，适合开展因子分析。
（二）描述性统计分析。数据显示，被调查者以女性居多，年龄介于18～54岁间，可见中青年女性群体为艇仔粥主要消费和文化了解群体；被调查者文化程度以大专/本科占大多数；职业多为学生和企业职员，且以一般职员居多，月平均收入在8，000元以下的占绝大部分。问卷填写者多为广州市内或广东省内广州市外的群体，表明问卷较能反映荔湾艇仔粥的感知情况。
关于广州美食，调查了解到以虾饺、艇仔粥、干炒牛河以及白切鸡居多，前三者为广州早茶招牌且各具特色，而艇仔粥则以其口感和地域特色同样赢得较多关注度。数据表明，虾饺、干炒牛河、白切鸡皆被大多数被调查者品尝过，了解和品尝过艇仔粥的比例为70.18%、67.11%。
关于荔湾美食印象，多是“广州早茶文化的代表”，占比为79.39%，这也是荔湾美食最重要的底色，而“上下九美食街区”和“荔湾非遗美食文化”，则占比较小。被调查者认为虾饺和艇仔粥更可能起源于荔湾，前者为48.68%，后者为85.09%，可能是因为老西关早茶文化和荔枝湾涌的背景故事，故大多认为艇仔粥来自于荔湾，很多人也认可“荔湾艇仔粥”这一说法。
关于荔湾美食的代表性与重要性，选择虾饺和艇仔粥的比例最高，分别为53.51%、81.58%，被调查者认可荔湾艇仔粥美食的重要性，而且超半数人认为其“非常重要”，可见荔湾艇仔粥美食特色、美食吸引力以及美食价值较强。
关于艇仔粥及其文化感知，80.7%的被调查者尝过或了解过艇仔粥及其文化，即使没有品尝过，也对艇仔粥有所耳闻。47.8%的被调查者为实地接触艇仔粥，网络媒体和朋友推荐次之，占比41.23%。艇仔粥品尝与评价情况，81.58%的被调查者早茶时间（宵夜时间占比38.6%），美食街和茶楼品尝艇仔粥的占比为57%和76.3%，表明早午餐茶楼与美食街摊位是艇仔粥主要消费场合；艇仔粥口感满意度情况，27.19%很满意，62.28%满意，很满意和满意的比例合计达89.47%；89.91%的被调查者有推荐艇仔粥意愿。对于艇仔粥的主要关注点，被调查者多关注艇仔粥的口味、营养与安全卫生，其中关于口味的占比为86.84%，这也是艇仔粥的卖点，而关于文化底蕴的关注较少。
关于艇仔粥的开发情况，52.19%的被调查者认为发展一般，45.61%的被调查者认为其发展较好。对于艇仔粥核心竞争力的评价，可在口味和文化底蕴两处多做文章。
（三）感知维度与因子分析。通过整合问题因子并计算各项平均值，再将相关的问题因子结合到四项感知维度以计算总均值，进一步研究荔湾艇仔粥美食文化旅游资源开发的感知情况。（表3）
文化表现价值维度上，总均值为3.89，较高为“文化内涵丰富”与“品尝过程体验感强”两项，较低者为“新媒体宣传有效”与“文化传承活动多”两项。
情感价值维度上，感知总均值达3.965，说明调查者对艇仔粥文化的感性认识较强，“文化心理预期”与“文化实际满意度”两项均值相近，说明艇仔粥及其文化的实际影响力较好。
服务价值维度上，分值最低，为3.88，可能是受限于“提供个性化服务”一项因子，个性化服务不足；“文化服务质量”数值较高，表明艇仔粥餐饮店的服务水平较高。
文化认知价值维度上，“文化独特性”单项分值最高，为4.11。“文化独特性” “艇仔粥（西关）文化认同感”方面，整体文化认知价值维度较高，不过“文化创新性”与“传播绿色发展理念”均值较低，说明艇仔粥文化应基于文化内涵加强文化创新。
（四）艇仔粥美食开发存在的问题。一是艇仔粥文化内涵挖掘不足。艇仔粥是美食符号，但文化内涵挖掘不足，文化内涵未能被大多数人所知悉。笔者实地走访荔湾片区内旅游景区、公园、相关机构、展馆与餐饮店，采访店员、食客、游客和本地人等，并结合网络搜索发现，荔湾艇仔粥在各餐厅内并没有文化相关的宣传和展示内容，很多店面也没有将艇仔粥列为菜单特色内容；荔湾区内经营艇仔粥的店面也主要分布在历史文化街区以及茶楼等区域。二是艇仔粥文化宣传不足。特别是新媒体宣传方面力度不够，以艇仔粥等美食名片为主要内容的宣传、节事活动不多，在荔湾区文化旅游融合发展中心和荔湾博物馆等场所关于艇仔粥的介绍也很简单。三是艇仔粥文化体验场景不足。艇仔粥在广府片区知名度较高，艇仔粥的故事也流传较广。艇仔粥在早期得到发展，是荔湾一带珠江河涌与水乡文化结合的产物。但由于城市的建设和发展，艇仔粥故事发源地的场景早已经荡然无存，艇仔粥发源地缺乏可以体验、观赏的场景。另外，由于艇仔粥美食和配料的发展，其风味特征不一，缺乏美食标准，品质问题难以保证。
四、研究结论及启示
（一）研究结论。旅游资源分析表明，荔湾美食文化开发价值高，以早茶为典型表现形式。荔湾美食以艇仔粥为代表，具有较长的历史，与艇仔粥相关的旅游资源种类丰富，联动开发价值较高。消费者感知研究表明，荔湾艇仔粥关注度较高而市场普及度较差，大部分被调查者知道艇仔粥起源于荔湾，认为艇仔粥在荔湾美食的代表性和重要性较强；艇仔粥文化的实地接触为主要途径，食客多于早午餐茶楼或美食街品尝，且多关注艇仔粥口味而少关注其文化底蕴；荔湾艇仔粥感知在情感价值和服务价值方面表现较好，而文化表现价值和文化认知价值则较差，感知认可“文化内涵丰富”与“文化独特性较强”，而不认为“文化传承活动多”与“新媒体营销有效”；荔湾艇仔粥营销曝光较少，过程体验感强，文化满意度高。
（二）研究启示
启示一：在美食旅游开发中，应关注追溯美食发展历史，挖掘美食文化内涵，遵循现代性与传承性。艇仔粥要成为美食产业，需要有合理的开发和创新，既要关注服务质量，也要考虑消费者情感评价；既要丰富表现形式，也要适当提升美食价值。应鼓励推进企业规范化，培养行业专门人才，推广出品的标准化和美食规模化。加强与美食产业链条的融合，推动各街区美食文化旅游资源建设。在目的地打造和品牌建设方面，通过文化传承与创新并举，塑造“美食之城”，打造“美食名片”，以独具特色且有效宣传的品牌IP营造，构建出荔湾美食、美食文化与美食旅游等目的地形象。
启示二：传统文化需要借助新媒体传播，通过全媒体营销打造美食文化品牌。传统营销已不足以吸引更多食客，借助新媒体传播的快速性和广泛性，艇仔粥文化可以提高自身曝光度，以实际的文化传承与体验活动吸引线下关注，同时做好线上新媒体传播，相互促进，以实现更高的经济价值和社会效益。
启示三：借助“粤菜师傅”工程和“食在广州”政策，加强政企合作，助力餐饮规模化、规范化和标准化，讲好艇仔粥故事，提高餐饮文化体验感。在宏观层面上推进美食开发，同时推动实施美食行业标准，以实现现代餐饮规范化，保证美食的质量和文化品位，满足人民群众的精神需求。创新美食体验，通过艇仔粥美食烹饪和品尝体验，让消费者自己动手，将制作步骤“寓教于乐”，在菜品上菜前，增加互动性讲解与游戏，或者增加额外的演示烹饪，给食客带来额外经济价值和更高的体验感，从而提升美食感知。
（作者单位：1.广州大学管理学院；2.广东省疍民文化研究会）
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