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提要 酒店管理专业课程是理论性和实践性较强的应用性课程，其重点让学生掌握酒店管理知识，同时培养其餐饮、客房、酒水等服务技能。这就要求在分析项目教学法的基础上，根据酒店管理专业课程具体特征，对教学实践采用项目教学法进行分析。让学生在完成项目的过程中真正品尝到成功的喜悦，体验到自身的成就感，使所培养的学生更能满足企业的用人需求，进而达到现代职业教育目的。
关键词：项目教学；酒店管理；应用
中图分类号：G712 文献标识码：A
一、什么是项目教学法
所谓项目教学，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，它既是一种课程模式，又是一种教学方法。相对于传统的灌输式教学，项目教学费时费力，因为我们希望通过它来实现较高层次的教育目标，即“在让学生具备解决综合性专业问题能力的同时，获得方法能力和社会能力的发展”，项目教学的任务能将某一教学课题的理论知识和实践技能结合在一起，强调对学习过程的规划、思考、反馈和分析等。
项目教学法是建立在建构主义学习理论基础上，基于项目活动的学习与研究，解决实际操作问题的一种教学方法。它改变了传统教学“以教师为主体，以课本为中心”的模式，采用了“以学生为主体，教师为主导”的新型教学模式，从而把学生的被动学习转变为主动探究学习。
二、酒店管理专业课程的特点
酒店管理专业课程，多数是实践性、应用性很强的课程，它包括“餐饮服务与管理”、“酒水服务与管理”、“前厅与客房服务与管理”、“中国饮食文化”、“食品营养与卫生”等专业课程，酒店管理专业的学生在预就业或实习期间，就直接面对酒店中的各种岗位，如：餐厅、酒吧、前厅、客房服务与管理人员，因此如“餐饮服务与管理”、“酒水服务与管理”一类的有实际技能操作训练任务的课程的教学应十分强调“实践”与“创新”；同时，重视基本素质的培养，思维方式方法的开发和培养，操作能力的训练及获取新知识能力的锻炼。而项目教学法将学生分为一个个项目小组参加一些项目的设计与运作，让其参与个案资料的搜集和实际操作中去，以弥补课堂讲授与案例讨论在教学中的缺陷和不足。
“食品营养与卫生”是一门研究食品营养方面的科学知识、解决饮食科学化问题的一门实用健康教育课程。随着人们生活水平的不断提高，人们对自身健康的需求也不断增加，现已成为营养、卫生、保健和食品等多个专业的一门专业基础课程，并受到越来越多人的重视。因此，这门课的教学应该是密切联系生活实际的。但在传统教学方法中，对于没有实际技能操作的课程，大部分教师还是采取一支粉笔、一块黑板的单一“满堂灌”式的教学方式。这种教学方法很容易以教师为中心，忽略了学生的主体性，以致束缚了学生的思维，削弱了学生的实践，难以顾及学生的兴趣及需要上的个体差异，进而影响学生学习的主动性、独立性和创造性。
高职酒店管理专业的学生学习营养学和卫生课程，由于基础比较差，对该课程相关的专业知识又几乎没有接触过。要想让他们在短时间内掌握这些相对比较抽象的基础理论知识并运用到实践中，绝不是一件简单的事情。这就需要教师对教材的内容进行适当的修改、补充，加以优化。选择那些学生看得到、摸得着、感兴趣、能激发好奇心和求知欲的知识作为教学的一个个教学项目。通过指导学生对这些教学项目的完成，使他们在学会基本的食品营养与卫生知识的同时，提高学生实际运用的能力、团结合作能力、独立思考能力、探索创新能力等综合素质。
三、项目教学法在酒店管理专业课程教学中的应用
教学项目实施流程基本为确定项目、选择项目、实施项目、完成项目、成果检验等。（图1）
（一）根据酒店管理专业不同课程的知识结构特点，确定相应的教学项目。项目教学，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务。
根据项目教学法对教学项目的要求，我们分别选择一个有实际操作技能训练任务的课程——“餐饮服务与管理”，与一个没有实际操作的课程——“食品营养与卫生”为例，结合其不同的知识结构特点，分别将该课程分解成以下几个教学项目模块。（表1）
（二）学生学习小组的划分。学习小组的划分采取自愿结合的形势，为了便于及时讨论、共同行动，社会调查等外出活动不多的项目，多数采用以宿舍为单位的形式，每组6～8人。大型综合性的项目，还要兼顾各个学员优势互补，即根据每个学生各方面不同的特点如年龄、性别、个性、学习成绩、学习方法和语言能力等等，把程度参差不齐的学生安排在一个小组，促使来自不同个性、不同特点的学生在合作学习中建立相互信任、了解和欣赏。小组在实施过程中可以根据自己的特长和能力相互调节，提高其团队合作能力。
（三）学生选择各分项目。师生共同探讨，制定各分项目，然后学生根据自己所在学习小组成员的兴趣、爱好等几个方面的综合能力，合理选择各分项目，各学习小组制定自己的具体项目计划。经过几年的探索与实践，以《食品营养与卫生》课程为例，我们认为比较切实可行的各分项目。（表2）
（四）学生学习、设计、讨论。各小组成员分工、自主学习各项任务，并开始撰写方案实施计划书。计划书的书写要求学生学习各种知识，还要利用互联网对相关信息进行检索，并对这些信息进行分析、讨论、组织、设计各项任务对学生提出了新的质的要求。为完成这一任务，学生必须获取超出一般教学资料范围以外的信息。完成这一任务需要更高的系统化。但是，仅仅按照给定的原则行事是不够的，还需要一定的理论和经验。为了寻找解决问题的途径、做出合适的决策并最终解决问题，学生自己确定标准。学生对任务负责，协调实施、时间安排和费用等方面的事务。他们独立设计小组内部的合作以及与外部的（如与其他职业和职业领域以及顾客等）协调关系。为完成这些专门的任务，学生必须发展和优化自己的工作方式、方法。
（五）实施项目，做出决定。项目小组各成员进入项目角色，努力完成项目任务，这是项目教学法中最重要的一环。指导教师一定要让学生投入其中，并参与讨论，引导学生的思路，使学生能通过自己的思考，得出正确的结论，让学生学会学习。在学生掌握了相应的理论知识后，就放手让学生自己去做。学生学有所用、学有所成，在这个环节中最能够体现出来。
以《餐饮服务与管理》课程为例，各学习项目实施方法分别为：
1、中餐厅环境设计。为扩充学生们的知识面，实现自主学习，各小组针对自己选择的项目，分别选取一定的设计理念、主题，并围绕主题利用网络系统，搜集相关中餐厅设计的图片，包括餐厅主色调、灯光、餐桌餐椅、墙壁及天花板、地板、服务员服装、背景音乐设计等资料，并把所搜集资料合理组合，最后以幻灯片的形式反映出来。
2、餐厅服务技能及服务程序。服务技能训练，要求根据实训室餐台数量，分成相应的学习小组，服务技能学习期间，每小组成员之间互相学习、切磋技艺共同提高。训练一段时间，进行小组间比赛，比质量、比速度。服务程序训练，小组间各成员分别扮演顾客、预订员、迎宾员、服务员等角色，然后互换角色训练。
3、菜单设计。要求根据不同层次饭店的特点，根据饭店规模、菜系特点、饭店星级等级标准、经营特色等，制定出相应类别的菜单，要求定价合理，主副食、冷热菜、各类营养比例搭配适当。最后以幻灯片的形式展示或制作出图文并茂的菜单实物。
（六）项目成果的展示、检查、评价、总结、推广（以食品营养与卫生课程为例）
1、成果展示。各小组上讲台宣讲，扩大全班学生的知识面，提高学生的学习兴趣。
2、实践检验是项目教学法的一个重要环节。项目的结果作为项目实践教学的产品，应尽可能具有实际应用价值。各小组做出方案后，要拿出来进行检查评估总结。先让学生自己进行自我评估，由小组成员讲解设计方案的过程，并讲出哪处较满意、哪处还有待改进、哪些问题可能还无力解决等。采取多元评价方式，各小组互评、指导教师点评并作出总结。
3、成果推广。世界上许多国家都非常重视食品营养与卫生知识的教育，而所有的教育无一不是从学校开始。而我们国家在这方面的教育却很薄弱，教育上几乎很少涉及这方面的知识。一所大学，上《食品营养价值分析》课，接触到系统食品营养与卫生知识的学生占极少数，这就需要同学们学有所用，不但自己要掌握食品营养与卫生知识，还要通过食品卫生与食物中毒预防手册的编写，向其他人群宣传、传播这方面的知识，为提高全民身体健康水平，做出自己的一份努力。（1）首先在学校推广：举办营养知识板报、增加营养知识广播专栏、向学校食堂赠送学生食堂食品卫生管理及食物中毒及预防手册等；（2）结合“大手拉小手”、 “我爱夕阳红”等团队活动，向幼儿园、希望小学、敬老院宣传营养知识，赠送幼儿园食品卫生管理及食物中毒及预防手册；（3）通过进社区宣传，发放简易食品营养与卫生知识宣传材料，并向社区居委会赠送居民卫生管理、食物中毒及预防手册；（4）各餐饮企业与全民的食品营养与卫生状况息息相关，向宾馆、饭店、小吃店等餐饮企业宣传营养知识、赠送卫生管理及食物中毒及预防手册尤为重要。
在这些专题下，学生可以发现并提出自身感兴趣的、更加广泛多样的具体问题，使学生思维活跃，主体性充分体现，学习的主动性、独立性、创造性得到提升，并且真正体验学有所用，为改善居民的营养状况，全面提高居民体质健康水平出一份力的同时，体验了创新的艰辛与乐趣，培养了分析问题和解决问题的思想和方法，实现了自己学习知识的价值。
（作者单位：河北政法职业学院）
主要参考文献：
[1]赵志群.从技能紧缺人才培养工程谈项目课程开发中的两个基本认识问题[J].职教通讯，2007.1.
[2]陈艺梅.浅谈项目教学法在《Flash 动画设计》教学中的应用[J].科技经济市场，2009.2.
[3]杨敏，陈秀虎.《食品营养与卫生》“双证”教学改革的思考[J].职业技术，2008.11.
[4]余秀菊.高职酒店管理专业《食品营养与卫生》课程教学改革的实践与思考[J].科协论坛，2009.2（下）.
[5]刘维政.项目教学法在课程教学中的应用.管理观察，2009.2. |
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