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即食玉米快餐薄片是近年流行的营养保健食品，可用开水或热牛奶等冲食。其加工技术如下：
1、预处理。剥除玉米的果皮和胚芽部分。干法制的玉米粒中，胚芽很难除尽，制品复水后呈黑色，不宜采用。湿法脱皮制得整粒玉米中留有胚乳，制品的营养性好，且出品率高，一般为10％。湿法脱皮是将干净玉米投入90℃的1.5％氢氧化钠溶液中，玉米和碱液的比例为1000克比2升。在电动浸泡器中保持80～90℃搅拌翻动8分钟，至玉米的果皮及胚芽被剥离。将剥离后的玉米置于搅拌漂洗器中，用流水漂出果皮、胚和根冠后，置0.05％柠檬酸溶液中浸泡60分钟，保持温度49℃，料液比为1000克比1.5升。酸浸后用40℃温水洗涤，即为去皮玉米颗粒。
2、调制。在去皮玉米粒中按重量加入1.0％±0.5％的甘油酯、蔗糖酯等乳化剂及等量食盐，以防蒸煮粘结和压片粘辊，提高制品复水性和口味。
3、蒸煮。在蒸煮锅中以压力0.15兆帕的蒸汽加热3小时，使之充分溶化，水分增至35％。
4、平衡。蒸煮后的半成品输入调节罐闷3～4小时，使水分分布均匀。
5、干燥。平衡后的玉米用慢速转轮分散，转入沸腾或垂盘震动干燥机中，把水分降至20％±2％。出料后，将料温调节到30～40℃时送入提压机压片。
6、压片。辊压片采用同速光辊，辊径500毫米，转速180～200转/分钟。采用循环水冷却降低辊温。通过轧距控制，使玉米片压制厚度保持在0.5毫米。
7、微波照射。用波导形微波器将玉米片照射处理，使水分降至5％，膨胀并具有爆米花的香味。
8、冷却。采用沸腾式冷却器将玉米降至室温，同时散温，使最终的产品水分保持在3％～4％，即可无菌定量包装。（成明扬 章含金） |
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