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合作经济与科技杂志社
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采用以下技术，可加工出硬豆腐。这种豆腐切、炒、煎不易破碎，是制作酱豆腐、臭豆腐、腌豆腐、豆腐干的理想原料。其技术要点如下：
一是巧用水：以9千克黄豆做一次豆腐为标准，先用冷水浸泡黄豆，夏秋季节短，冬春季节稍长，以泡透为宜。如用石磨磨豆腐，用水15千克，如用粉碎机磨豆腐，用水30千克。滤豆汁时，一定要用开水。如用石磨，用开水50千克，如用粉碎机，用开水40千克，不可加大用水量。
二是巧撒面：豆浆在用锅煮之前，撒上25千克白面，撒后搅匀，再用锅煮。如使用精粉，效果更好。
三是巧放盐：先在缸底放入0.4千克的盐，然后将煮熟的豆浆倒入缸中闷。注意，此时切忌搅拌。
四是巧点卤：点卤应看温度，慢点卤。卤水不能一次点足，用0.5千克卤水，分5次点完。具体方法是，当豆浆温度下降到85℃时点第一次卤水，以后每当温度下降10℃时点一次卤水。要注意在点卤水时，用水瓢顺着缸沿搅动几下，千万不要上下猛搅，以免防碍蛋白质凝固。点卤过程中，要用温度计来测定温度。
五是巧加压：当点好卤水的豆浆温度下降45℃时，即可加压，加压时不仅要快，而且要适当重压，此时的温度要保持在35℃左右，压好后即得硬豆腐。（丁 文） |
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