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食品安全问题在全球范围内引起高度关注。建立HACCP系统，用来有效保证产品的安全性，正在被国际上大多数食品企业所采用。目前我国对食品安全卫生的管理重点还停留在终端产品的监督上，要真正保证食品安全，必须在生产过程中对原料选择、加工、包装及贮存、运输直至销售进行全过程控制。进一步推广HACCP质量控制体系，不仅是实现安全食品生产的重要保证，也是对我国食品突破技术壁垒，占领国际市场的保证。
一、瓶装熟啤酒的危害分析
与瓶装熟啤酒安全性有关的危害包括生物、化学和物理三大类。危害分析方法是按着啤酒生产的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。
生物危害：在啤酒生产过程中，都有可能通过各种渠道混入除酵母以外的其它微生物，统称为啤酒生产中的污染菌。啤酒生产中的主要环节形成了特殊的环境条件。能在这些环境条件下生长繁殖，并形成代谢产物的生长菌可归纳为具有嗜酸、嗜低温、厌氧或兼性厌氧、抗乙醇和酒花苦味物质的特殊菌属。如大肠菌群，醋酸菌，乳酸菌等。这部分特殊菌属的污染可使啤酒浑浊，形成沉淀，产生不良的气味，改变了啤酒特有的口味以至不能再饮用。
化学危害：有原辅料中农药残留的危害；在酒花中有单宁物质氧化变红；水处理过程中氯残留，重金属、异物等残留；在糖化糊化中添加剂也是一种潜在化学危害；发酵过程中，蛋白质等营养物质的分解会产生一些有害物质；管路CIP清洗时清洗剂的残留；洗瓶验瓶中均有洗涤剂的残留等。
物理危害：在除杂原料中，有粉尘、沙砾残留的可能，粉碎机械杂质的混入，异物的混入，灌装压盖碎玻璃混入等。
二、确定关键限值
建立关键限值（CL）是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或者最小水平，从而可以防止或消除所确定的食品安全危害发生，或者将其降低到可以接受的水平。1对采购的原料大麦、大米、酒花及各种辅料，须进行抽样检验，以防止可能出现原料霉变、农残超标等危害。2对水质控制：生产用水应符合生活饮用水标准。3对巴氏杀菌工段：控制巴氏灭菌的时间和温度，使之达到规定的巴氏灭菌值(≥15PU)。4管路CIP清洗：建立各工序CIP洗涤规范。5洗瓶验瓶工段：控制洗瓶操作的热碱浓度、温度和洗瓶速度，6流水线上空瓶及成品检验成品理化指标应符合原轻工部部颁啤酒质量标准。
三、建立监控系统
监控系统就是对关键控制点相关的关键极限进行监测和检测，其主要包括如温度、时间、pH值、水分、微生物和感观指标等。
由操作人员进行时间和温度的监测，观察温度读数、记录时间。管路CIP清洗：由操作人员对各工序根据具体情况建立的CIP洗涤规范，要求严格遵守规范操作，并安装自动记录仪对CIP洗涤全过程进行自动监测记录。对温度，时间，浓度进行监测记录。清水洗涤，记录时间；热碱洗涤，记录时间、温度。
四、建立纠偏措施
当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以便万一发生偏差时能恢复和纠正出现的问题，并有准确的纠偏过程记录。
拒收不符合标准的麦芽，大米，酒花等原辅料，在贮存过程中发现品质下降，达不到相应级别时应及时调整，停止使用，定期检查酒花库温度，发现不合要求的要及时调整，大米一次进货量不超过两个月使用量。当检验出不合格水源，应立即停止使用，并查找原因，待处理好，确定符合啤酒用水要求时才能生产，或者另取其它符合要求水源。
由于巴氏杀菌是灌装工序后，起着把灌装处及灌装之前引入的微生物杀灭的作用，若巴氏杀菌不彻底，就起不到灭菌作用，不能保证啤酒的质量卫生，故此处的纠偏措施是重新杀菌。管路CIP清洗：啤酒中很多卫生问题都是从清洗这一步引入的，清洗不干净则必须重新清洗。回收瓶未彻底洗涤、消毒，存在潜在的致病菌危害和异物残留的危害，故工厂一经发现有不干净的洗瓶就得重新清洗。验瓶是对洗瓶结果的一个检查，检查要仔细，灯检要防止疲劳，一经发现有不合格的瓶，必须重新洗涤检验。成品检验是工厂啤酒质量控制的最后一关，必须严格检查测验，一经发现根据情况作报废或其它处理。
五、建立审核措施
每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。审核(验证)措施是为了确保HACCP系统是处于准确工作状态中。
对原辅料：定期抽样作化学检测。对水质进行抽样检验，制订用水取样计划， 定期抽样作微生物化学检测。巴氏杀菌工段：定期对设备验正，确保正常。管路CIP清洗工段定期检测洗液，抽样检测产品的微生物指标，抽样检验理化指标，检测洗液微生物。
洗瓶验瓶：不定期检测瓶微生物指标，内外异物。对成品抽样检测产品微生物指标，检测器具、操作工手的微生物。
六、HACCP计划表的编制
理解HACCP原理得出，如果分析的显著危害在工艺中某一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，这一步就是关键控制点。通过确定瓶装熟啤酒关键控制点的位置原料验收；水源；巴氏杀菌；管路清洗；洗瓶、验瓶、成品检验7个关键控制点，编写出HACCP计划表。（表略）(□文/郝朋鑫 徐 伟 胡春林) |
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