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在我国，旅游业是一个新兴的产业。在旅游业所涉及的各种行业中，饭店业势头发展良好，在经济体系中地位越来越重要。笔者试图总结一些经营成功的饭店企业的经验，其中最重要的一条是人的因素：在饭店行业工作的很多管理者都接受过较为良好的教育和专业训练，大批来自跨国饭店管理集团的外籍专业人员几乎无一例外地全部接受过正规的饭店管理专业的高等教育。由此可见，教育作为推动实践发展的原动力，它的重要性无庸质疑。然而目前国内的旅游教育，尤其是饭店管理专业的高等教育仍然存在很多问题，急需改革和创新，其中包括教育理念、教育内容、师资结构、教材编写、教学方法、办学模式、招生模式和课程体系等方面。笔者认为，对于国内旅游高等院校，要培养适应时代发展和饭店企业需求的大学生，必须从以下方面进行思考：
一、课程
一般来说，国内饭店高等教育机构在课程设置上，基础课的比重偏大，专业课的比重偏小；所设置的课程带有较大的盲目性，课程的针对性较差，教的和学的弄不大清楚这些课程要解决什么问题，也不知道能不能够解决问题；教材空泛，一些本应该细分的课程往往用一个简单的概念大而化之。比如餐饮管理是饭店管理中一个非常重要的环节，也是非常复杂的一个环节，这种重要性和复杂性在教学中的体现之一就是应该将餐饮管理的课程细化。在瑞士洛桑饭店管理学院的课程中，餐饮管理仅仅是一个抽象的概念，围绕着餐饮管理的课程有十几门，比如：厨房设备安装，采购商品知识，菜单制定，食品卫生营养学，烹饪示范，酒水饮料知识，宴会设计与组织，成本核算，成本控制，管事部业务等，但却没有任何一门课程叫做餐饮管理，因为不可能将这么多要向学生传授的知识和技能浓缩到一门单一的课程中来完成。在我国，尽管绝大部分饭店管理专业都开设餐饮管理的课程，但由于只是在一个个餐饮概念上兜圈子，内容显得非常空泛，严重脱离实际。
二、教材
在教材上，表现为强调理论有余，重视实践不足。饭店教育当然需要一定的理论课程，但就饭店管理专业而言，其培养目标一般都定位于饭店经理人，而不是研究人员，因此教材的理论就必须与实践紧密相连，不能停留在抽象的概念和定义上面。做个未必恰当的比喻，一所培养足球运动员的学校，其课程无疑应该集中在学员的身体训练、传球、运球、进球的训练上，而不会把时间用来讲解足球运动的概念和足球的起源上。道理其实很简单，概念和历史对于足球运动员而言知道无害，却远不重要。可惜的是当今的饭店教育界对如此浅显的道理却没有形成共识，自然也就更提不上具体的实践了。如果注意观摩国外同类学校的教材，就会发现它的科学性和合理性。比如瑞士洛桑饭店管理学院的教材由两部分组成，一部分是讲义，另一部分是练习，讲义上的内容不抽象，以工作程序的归纳总结为主，由学生自己看，老师答疑。在课堂上，教师的主要工作是带领学生完成练习。如果用传统的学术观点来看，这些练习的内容没有什么很高的知识含量，比如如何依据就餐人数来准备餐具，客人点菜后如何填写单据、并送到厨房的哪个部位，开票时的注意事项是什么等，所有问题和联系都很实际，学生做过练习之后，就基本上具备了上手从事具体操作的初步能力。但这方面的训练还没有完结：每一门专业的课程还都可以在学校找到相应的实践场所，课堂上的练习结束后，还要到这些模拟实习场所进行初步实习，以巩固所接受的知识和技能，然后再按照学校的统一安排，到饭店进行为期半年的实习，以彻底巩固在学校学习的内容。而且由于国外饭店院校在教学中对学术性相对看淡，更注重教材的实用性，因此多数教材都由任课教师自己编写。自己编写教材，自己讲解内容，又有相应的实习场地，这同样也是洛桑饭店管理学院闻名世界的一个重要因素。
三、教员
饭店管理院校教师的来源存在问题。在国外，酒店管理作为实践性很强的专业，对授课教师要求往往很高。例如，美国主要大学饭店管理专业教学教师，除了基本学历要求外，还要求教师持有“注册饭店管理师”(CHE)专业证书。而我国目前师资队伍很难达到这一要求。目前，在正规学历教育中，许多新增院系从其他学科如历史、地理等转化而来，从研究角度看来本无可厚非，但过于受原专业影响导致旅游管理缺乏核心课程体系，在专业课程方面师资力量短缺，严重影响该专业的学科地位及教学水平。目前我国对管理专业学生满意度不高及就业中的高流失率从侧面验证了这一现象；与此同时，学校关门办学的现象越来越严重，供需严重错位，学历与能力不相匹配。受传统学科教育模式的影响，一种思维定式已经形成：即教员应该是知识分子，只有从知识分子才能产生教员。国外著名的饭店管理院校——瑞士洛桑就不完全是这样。他们课程设置的模式决定了在选取教员时首先考虑的是在具有基本的知识水平的基础上，其从事这一门课程的教学能力和资历，是不是传统意义上的知识分子则不是主要问题。在瑞士洛桑，教员中的相当比例教不是传统概念上的知识分子，越是饭店管理专业性强的课程，就越是要由实践经验丰富的教员来上。当然，这些实践者都具有一定、甚至较高的知识水平，可以自己编写教材，可以熟练地使用电脑。这种不拘一格地选择教员的方式对我国现在的饭店管理专业来说还是不可想象的。总体上看，我国饭店管理专业院校在师资问题上的误区在于，学校培养目标与为达到这一目标所使用的人员是不相称的。
四、理念
二十多年前，饭店管理成为了一个学科，但在初始阶段，学生只能在教科书上了解和认识饭店，而教科书的内容又过于抽象，片面地灌输理论和概念，片面地追求理论的系统性和完整性。学过饭店管理专业的学生的优势就是能讲出一些与饭店管理相关的历史和定义，还知道马斯洛的需要层次论和泰罗制，而对于如何从事饭店服务、管理饭店，四年的大学学习基本上没能给他们实质性的帮助。当他们初临饭店实际工作岗位时，马上就会感到学过的饭店管理理论离工作实际太远，尽管背过很多定义和概念，但都不足以让他们应付眼前一个个具体的工作环节，不知如何下手。现在让他们突然感到，似乎四年来在学校学习的东西都无法应用，学校在某种程度上忽略了培养学生的职业意识和职业习惯。饭店企业的价值观和衡量人的标准与学校有很大的不同，刚毕业的大学生经常会为一些小事情受到批评，而这些却是在学校里从未有人要求过的。于是教育者和被教育者都终于认识到了：学习饭店管理不能只学书本知识，实践更为重要。高等教育的首要任务是培养起受教育者强烈的职业意识、职业习惯和职业能力，而知识和技能的传授都应被视为是实现这一目的的载体。只有把知识和技能紧紧地依附在这种意识、习惯和能力上的教育，才可以称的上是成功的饭店高等教育。从一些国外饭店管理高等教育的成功经验来看，其基本规律和特殊性主要表现在：学校传授的知识不应片面地强调理论价值，而应是饭店各种操作的总结和升华，知识的传授和技能的传授应同步进行，二者相辅相成。
总而言之，在提高饭店管理专业高等教育水平的努力中，我们既需要模仿和借鉴，又需要创新和发展。在我国，饭店管理作为一门专业学科已经二十几年了，但我们还在用一般学科的普遍规律来回答饭店管理高等教育面临的种种特殊问题，而没有真正去研究和认识这一学科自身的特殊规律。二十年前我国的饭店高等教育主要在于扩大外延规模。那么，未来中国饭店业的素质将主要依赖于教育能否满足现实的需要。中国的饭店专业高等教育必须及时改变重学历，轻能力的现象，逐步培养合格的饭店管理专业人才。中国饭店业的飞速发展是一种客观现实，飞速发展的中国饭店业对于专业人才的需求也是一种客观现实，高水平的人力资源供给是关系到中国饭店业能否持续发展的重要因素，高等教育的作用不可低估。■ |
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