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依阿华州立大学J.I.MOntgomery等人，设计了一个试验检验给屠宰前肉牛短期口服维生素D3，通过加强死后熟化骨骼肌钙激活的钙蛋白酶活性，会提高牛肉嫩度的假设。30头大陆杂交阉牛随机分配给关在一个圈内。一个组作对照，另两个组每日口服5×106或7.5×106国际单位的维生素D3，共9天。1天后将牛屠宰。死后72小时，从各胴体切除腰最长肌；死后3、7、15和21天时，切除厚块肉。死后72小时，从各胴体切除半膜肌（牛后腿内侧的大片牛腿肉）；死后7、14和21天切除厚块肉。试验结果表明，牛屠宰前9天每天添加日粮维生素D3确实可以提高死后14天熟化牛肉的嫩度（较低W－B易切值），蛋白质分解增加似乎是嫩化的机制。（丁亚军）猪肠衣的加工技术 猪宰后的新鲜肠管，经加工除去肠内外各种不需要的组织，剩下一层坚韧半透明的薄膜，称为肠衣。肠衣除了可制香肠和灌肠外，还可加工成肠线，用于制造运动器具、乐器和外科手术用线等。常用加工法有两种：盐渍肠衣和干肠衣。
1、盐渍肠衣。1浸漂：将原肠（去粪后的鲜肠）浸入水中，肠内灌入清水，春秋水温20℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，热天可加冰。浸泡18～24小时。浸水要清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。2刮肠：将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制，可用竹板或无刃刮刀，刮去肠内外的不同部分，一般只刮肠内壁（粘膜面），即可得到透明的膜。要用力均匀，避免刮破。也可用刮肠机刮制。3灌水：刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。4量码：将水洗后的肠每100码（9.5米）合为一把，上下幅各1米即9.05～92.5米为合格，每把不超过16节，每节不短于2米。5盐制缠把：成把的肠衣，先将所有的节头批开，上盐均匀适量，然后置于筛内，一层层叠置于架上，力将水分沥出。筛面及周围必须用白布围盖起来。在热季如发现肠衣粘滑或起红霉需及时整理。缠把时随时检查色泽，每把力求一致，如发现有次色肠，应剔除。结扣必须解开。盐渍12～13小时，当肠衣里半干湿状态时便可缠把，即成“光肠”（半成品）。6漂浸洗涤：将光肠浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠衣内外不洁物洗净。漂洗时间不超过2小时，漂洗水温不得过高。7灌水分路：洗好的光肠灌入水，一方面检验肠衣有无漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路，肠衣每路隔2毫米，共分7个分路，1路（24～26毫米）、2路（26～28毫米）、3路（28～30毫米）、4路（30～32毫米）、5路（32～34毫米）、6路（34～36毫米）、7路（36毫米以上）。8配码：把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。9腌肠及缠把：配码成把以后，再用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为成品“净肠”。
2、干肠衣。1浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中，冬季1～2天，夏季数小时。2剥油脂：将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜。3氢氧化钠溶液处理：将洗净的原肠以10根为一套，放入缸里，70～80根用5％氢氧化钠溶液2500毫升，倒入缸中，迅速搅拌肠子，洗去肠上油脂，漂洗数次。4漂洗：将去脂肠子放入清水缸中，反复换水洗去血水、油脂及氢氧化钠气味。5腌肠：每100码（9.5米）用盐0.75～1公斤，加盐腌渍12～24小时，然后取出用水把盐汁漂洗干净，以不带盐为止。6吹气：洗净的肠衣，用气原吹气使肠膨胀，然后胃于清水中，检查有无漏洞，吹胀的肠衣可挂在通风处晾干。7压平：将干燥肠衣一头用针刺孔排出气，再均喷上水，将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。（毕锦云） |
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