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合作经济与科技杂志社
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经加工调剂的脆香鹌鹑，温中降逆，暖肾助阳，适用于中老年身体衰弱或病后虚弱等。加工方法如下：
1、工艺流程 鹌鹑→宰前停食→宰杀放血→脱毛清膛→清洗沥水→拌料兑浆→热油冲烫→切块加料。
2、配方比例 鹌鹑10只，丁香粉3.5克，盐、酱油、香菜、葱、姜、蒜、胡椒粉、辣椒油、味精、熟植物油适量。
3、原料处理 选择3月龄以上、肥瘦适中的健康鹌鹑，禁食半天或1天，颈部一次性切断气管放血1～2分钟（切忌放血不净而影响质量），而后用60～70℃的热水浸烫1分钟，取出用脱毛机脱毛。经反复冲洗干净后，从尾部开膛掏出全部内脏及嗉囔三管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分，用小竹签在鹌鹑胸膛内扎若干个小孔，但不要穿透外皮肉，再将盐、酱油、胡椒粉、丁香粉、葱、姜及适量水混合拌匀，倒入鹌鹑胸膛内浸入味，让其慢慢渗入晾干。
4、成品制作 用温水、盐、豆粉拌成浆，给晾干的鹌鹑洗皮，每隔3分钟洗1次，洗3次，晾干待用。将油锅烧至滚热，而后将热油逐一倒入鹌鹑肚腔内，反复冲烫，直到表皮呈脆状为止，鹌鹑即为烫熟，再切成块放在盘内。浇上辣椒油，撒上香菜、蒜未，麻油、姜末、酱油、白糖、味精等调味品即为成品。（张宏路 张世全） |
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