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甘薯片是冬春季调节人民生活的美味食品，营养丰富，食用方便，也是加工果酱的主要原料。加工方式简单，效益好，一般可使甘薯增值2～3倍。其加工技术如下：
一、选料 选用含糖较高的白瓤甘薯品，以生长期较短的夏薯细长薯块加工较好，可在收获后自然糖化半个月再加工，也可用白酒促其糖化，即用一般白酒均匀喷洒在薯块表面，喷湿不下滴，喷后用塑料膜盖好即可。 二、蒸薯 把薯块用水洗净后，放在锅炉蒸气锅中蒸熟，也可用普通锅放上笼在笼上蒸，一般蒸一小时左右。注意不要蒸的过熟使薯块发软，过熟不易切片加工。
三、切片、熏片 将蒸熟的薯块晾凉后去皮，用细钢丝做成0.5厘米厚度的切刀（在一长方形铁框上横向每隔0.5厘米固定一细钢丝即可），将去皮熟薯块横向切片，然后单片摆放在竹框内，放在塑料布密封的室内用硫磺熏片，以保证色泽。一般每千公斤薯制成的薯片用硫磺0.5公斤，将硫磺放在室中央点燃熏两小时即可。
四、烘干 将熏过的薯片移在烘箱或烘干房中烘干，烘干温度开始掌握在60℃左右为宜，温度过高会造成皮干内湿，内部水分难以烘出，温度过低烘干的时间过长，容易使薯片发粘腐烂。3～4小时后，用手膜薯片不发粘时，可将温度提高到70℃左右，最高不能超过75℃。烘干过程中注意通风排湿，一般烘24小时左右，用手掰薯片易脆折，含水量降到9％时即为成品。此时薯片色泽应为乳白色或乳黄色，看似透明，有果胶层。
五、包装、贮销 加工好的成品，一般用大、小双层塑料食品袋密封包装，装箱后贮藏或销售，以防返潮霉变。（薛 勇） |
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