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徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣，是指安徽歙县、浙江义乌、兰溪、金华一带所产的名枣。闻名中外的徽州“金丝蜜枣”、“琥珀蜜枣”娇艳黄亮，甜美不腻。在市场上很负盛名，尤以歙县所产最佳。其历史悠久，风行欧美、东南亚和香港等地，是最受人们欢迎的滋补佳品之一。
徽州蜜枣的特点是：颜色黄亮透明，刀纹细致，体质干燥，味甜而性柔软，无杂质和破烂。
徽州蜜枣的生产原料：鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等，以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖制的次之。其加工工艺是：
1、原料选择。品种选用果形大，果肉丰厚疏松、果核小的枣为好。鲜枣采收期要求在白熟期。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大。在白熟期采收的果实加工的蜜枣煮枣时间短，吸糖率高，透明度好。
2、切缝、洗枣。将鲜枣均匀切割出许多有规则的直纹以利吸糖。每粒鲜枣40～80刀不等，切深度为果肉厚度的1/2左右。将切缝后的鲜枣按颗粒大小、切缝质量进行分级。再将切缝和分选后的鲜枣用清水淘洗干净后，盛于竹筐中以备加工。
3、煮枣。将鲜枣放入锅内，加入纯净的白糖和水进行烧煮。一般鲜枣和白糖的比例为5：3，鲜枣和水的比例为15：1。在煮枣过程中，要不断翻动枣子，煮至枣肉稍微变软而无破损即可。判断枣子是否煮好一是看汤，二是捏枣。煮枣的汤开始为乳白色，当转变为黄色时捏一下枣子，如果明显感觉到核，即说明枣已煮透。
4、养浆、滤浆。将煮好的枣子连同糖液一起盛放于锅中浸泡吸糖，每隔10分钟将枣由一口锅翻到另一口锅中，以保证所有的枣子都能充分吸糖，待养浆的枣子充分吸糖后，将枣子倒入竹筐中，滤去多余的糖液，以利焙烘。
5、初烘。即用炭火烘烤煮好的枣子，以促干燥。这是焙烘过程中的第一道工序，温度不宜太高，以免外焦内湿。温度保持在60～80℃为宜。要经常翻动枣子，保持枣子干燥一致。一般连续焙烘24小时，果内有白糖析出即可。
6、捏枣（整形）。初烘的枣子柔软可塑，用手捏枣整形，使其美观。另一个重要作用是破坏枣果上的糖衣。因初烘时，随着水分的减少，糖液失水，在果实表面结成一层“糖衣“，将刀缝封闭，捏枣可以使 部分刀缝微微张开，从而有利于果肉内水分的散发，以利复烘。
7、复烘。复烘的温度比初烘要低一些，一般保持在50～60℃范围内。复烘时也要经常不断地翻动枣子。经24小时直至果肉内外干硬一致，外壳析出一层白色糖霜，蜜枣即制成。（陶卫民 陈媛） |
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