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用鱼肉加工成多味鱼肉脯，营养丰富，市场易销，同时原料广泛，是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下：
一、工艺流程：选鱼—去鳞—剖皮—清洗—漂洗—擂溃—摊片—烘片—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。
二、操作要点：
1、选鱼。选较大、膘肥的新鲜鱼。
2、去鳞。将整条鱼浸入80～85℃3％的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不断搅动3～4分钟，取出，用刀刮去鱼鳞。
3、剖片。用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
4、脱腥。将鱼肉片放入浓度6％食盐溶液中浸泡30分钟，鱼肉和盐水之比1：2，浸泡过程中翻动2～3次，浸泡结束后用流动水洗净。
5、漂洗。将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8～10分钟后静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15％食盐水溶液。漂洗后沥干水分。
6、擂溃。分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸钠（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。
7、烘片。将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2～3毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘4小时，使鱼片水分降至20％左右。
8、油炸。将烘好的鱼片切成小块投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5～7分钟，当鱼脯表面呈金黄色，捞出沥油。
9、调味。调味汁配方（以每公斤鱼肉脯汁）：生姜1克、酱油18克，白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300克左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干。
10、烘制。将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。（裴 裴 张 研） |
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