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合作经济与科技杂志社
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嫩姜罐头是用嫩生姜精制加工而成，是一种美味可口的营养保健食品。用嫩姜制罐头，原料广泛，加工增值，既可内销，又可出口创汇。其加工方法是：
一、原料处理。选用新鲜、色白、生长良好的嫩姜。整块呈手指状，单支直径15毫米，长40毫米。其折断处无明显粗纤维，虫蛀、变质、生长不良及过老的姜均应剔除。合格嫩姜用流动清水充分漂洗干净，沥干水分。
二、盐水腌制。将姜放入腌制池中，加6％～7％食盐溶液浸泡8～12小时。姜不得露出液面，应用卵石压住。
三、修整切段。腌好的姜出池后，用清水洗一次，用手工逐支去掉姜衣。用刀切去姜支前端带姜叶的梗，以姜尖为准按70毫米长切去其下端，70毫米以下的短姜支，切去姜尖带叶的梗。注意姜支的美观整齐，修整好的姜浸没在水中。
四、配汤。测定姜的含盐量，以净重的5％补加汤中的盐量，以净重的0.6％～0.8％加冰醋酸，以净重的3％加砂糖。
配制方法是，先将精盐、砂糖加水溶化，煮沸2分钟，用两层细纱布过滤后加入冰醋酸，再用开水调至规定汤量，且温度保持在50～70℃。
五、灌装。每罐称取310～320克姜支，装入干争、杀过菌的玻璃罐中。注意装罐姜支的美观整齐。每罐加入180～190克姜汁。
六、排气。将装好加汁后的姜罐头盖好盖子，送入排气箱中。蒸气湿度控制在90～95℃，12分钟内使罐中心温度升到82～85℃。
七、封口。将升至规定温度的姜罐头迅速用封罐机进行封口。然后将其置于杀菌锅中杀菌。在沸水中要保持30～35分钟，而后送去冷却，用温、热水分段冷却至罐中心温度为25～27℃。
八、保温、检验。冷却后的罐头擦去瓶身水份，均匀在盖面涂抹一层中性防锈油。直立堆码，保温25～27℃，5昼夜后检验，剔除个别漏气、浑汤的不合格品。再擦净瓶身污渍，包装入库（裴裴 张研） |
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