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合作经济与科技杂志社
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一、脱壳：人工去除核桃外壳，用碱液洗去内衣。洗时用3％的碱液浸泡3～5分钟，迅速捞出冲净表面的碱液和泡松软的内衣。将净核桃仁立即投入2～4％的盐酸中浸泡2～3分钟，然后放入柠檬酸（10％）、食盐（1％）护色液中浸泡5分钟。核桃仁从护色液中捞出后，投入沸腾的预煮液中预煮30分钟。
二、糖浆制备：按配方比例（核桃40千克，白糖30千克，食用蛋白400克，黄原胶5千克，香兰素20克，麦芽糖20千克，维生素C约0.5千克，柠檬酸钠25克，羧甲基纤维素钠50克，加水到100千克）将白糖、食用蛋白、麦芽糖等加热溶解后，煮沸。
三、研磨：糖浆和核桃仁混合，先用筛孔直径为5毫米的打浆机打浆，再用胶体磨细磨，转入搅拌缸中备用。
四、配料、混合：称取香兰素、柠檬酸等混合均匀后，一同加入搅拌缸，开动搅拌机，使搅拌缸内各种原辅料混匀。
五、均质：均质机启动后，压力逐渐调至7兆帕使颗粒细度在1～2微米以下，并充分乳化混合。
六、脱气：为了防止浆料在干燥时由于混入空气而溢出烘盘，造成浪费，并有利于提高干燥速度，均质后的浆料应于真空度0.095兆帕以上的真空脱气。
七、干燥：采用真空干燥。待真空度达0.079兆帕，打开放气阀门，以防止沸腾时浆料外溢。一般干燥时间为100～120分钟。干燥结束前10分钟，关闭蒸气阀门，通入冷水冷却至35℃以下出锅。
八、粉碎、包装：烘干后的核桃晶及时出锅，在相对湿度为40～50％的情况下，放在篮式搅拌离心粉碎机内进行粉碎、包装即成。（丁 亮） |
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