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合作经济与科技杂志社
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1、选料：选用柄蒂完好、色泽鲜红、肉质坚硬、无虫眼，大小一致的辣椒作为原料。
2、制坯：将选好的辣椒洗净，用小刀顺椒体划一道3厘米长的小口，取籽洗净，蒂把保持完好。随即将其浸入4％的石灰水缸中并用篾席覆盖水面，压上重物，浸泡4小时左右。待辣椒剖面略呈黄色，手捏略有硬度时将其捞起，倒入清水中清漂。清漂时每隔1小时换水1次，时间为8小时左右，直到将灰渍漂净为止。
3、撩坯：将辣椒坯倒入沸水锅内，待水再沸腾时捞起，再放到缸里浸漂，每隔1小时换水1次，连续进行3～4次。
4、糖渍：糖渍要分成3次进行。第1次将白糖、清水配制成浓度为40％的糖液，冷却后放入缸里，并将辣椒坯浸泡在糖液中，24小时后捞起。第2次将糖液加热至80℃左右，将辣椒坯浸入（糖液不足时可按40％浓度添加），再浸泡24小时。第3次，按上述方法再浸泡1次，待辣椒吸糖充足，形体饱满即可。
5、煮制：将糖渍后的辣椒坯连同糖液一起倒入锅内，加热煮制半小时，待糖液浓缩至浓度为50％左右时，连同糖液起锅入缸，静置24小时左右。然后连同糖液入锅煮制，待糖液浓缩至60％时起锅入缸继续静置蜜渍。7天后，再加入浓度为35％的糖液，用中火煮制，待糖液浓度达到70％左右时起锅，沥去全部糖液备用。
6、上糖衣：将糖煮制后的辣椒坯冷却至不烫手时上糖衣，按每70公斤鲜辣椒配白砂糖50公斤的比例上糖衣，其方法是：将辣椒坯摊在竹席上，厚度约10～15厘米，向辣椒坯上撒一层白糖，以此类推制作完毕。要求糖衣均匀，切口处有糖粒。
7、包装：装入备好的食品袋，即可投入市场销售。（徐 茂） |
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